Bira Üretim Aşaması

Bütün biraların temel üretim ilkelerinin aynı olmasına karşın pratikte çok fazla farklılıklar vardır. Genel üretim aşaması aşağıdaki şekilde verilmiştir. Şekilde üretim aşamasının genel görüntüsü, her bir aşamada ne olduğu açıklanmaktadır, rutin bira yapımı bir çok bira üretimi ile hemen hemen aynıdır, bununla beraber herhangi bir değişiklik direk olarak biranın yapısına yansımaktadır, bu yüzden bugün piyasada çok fazla bira çeşidi vardır.

1. Aşama : Bu aşama taneleri ezme  değirmene hazırlanma sürecini içermektedir.; 

Malt’ın Hazırlanması ; Malt değişik şekillerde bulunabilir, az çok hepsi aynı maltlama sürecinden geçer, ancak ana farklılık kurutulma miktarı ve içerdiği renkten kaynaklanır. Lager türü biralar için açık renkli malt gerekir, daha fazla malt tadı ve kokusuna ihtiyaç duyan biralarda daha koyu renkli malt kullanılır, bazen kristal malt’ta denir çünkü şeker kururken kristal şeklini alır ve buda koyu renklidir. Stout gibi diğer biralar kavrulmuş malta ihtiyaç duyarlar ve kahve tanesi renginde olurlar.

Bira fabrikasına gelen ürün kalite kontrolcüleri tarafından, firmanın gereksinimlerine göre uyup uymadığı kontrol edilir. Nem oranı, nitrojen, oksijen ve daha birçok değişik testlerden geçilir. Bütün bunlar konularında uzman görevliler tarafından geniş bir ekipman ile laboratuar ortamında yapılır.

Malt kullanılmadan önce temizlenmeli ve hazırlanmalıdır. Malt seri temizleme işlemine tabi tutularak taşıma sırasında veya daha önce meydana çıkmış gereksiz istenmeyen maddelerden arındırılır. Mesela saman, taş, demir veya ince taneler çıkartılır. Bütün bunlardan sonra nişastayı üretime hazır hale getirmesi için değirmene geçer, değirmen iki ince silindirden ibarettir görevi taneleri kabuğundan ayırmaktır. Değirmenden gelen malt’a Grist (tahıl) denir. Daha sonra Grist Case (tahılkabı) denilen kap veya siloya konur. Diğer gerekli tahıllarda reçeteye uygun miktarlarda Grist Case’e konurlar ve Bütün  kuru şeyler bu kutuda etkileşime girerler.

2.Aşama : Bu aşamada bira mayasının üretimi için nişasta şekere dönüşür; Nişastanın şekere dönüşümü Mashtun (karışım (lapa) varili) denen alette gerçekleşir. Bu işlemde tahılların lapası ortalama 65°C (146°F-150°F) su ile karıştırılıp, Grist Case’teki tahıl Mashtun’a aktarılır. Böylelikle sıcak sıvı ile karıştırılmış olarak Mashtun’a geçer. Bu tahıl karışımı ve sıcak sıvı varilin içinde ortalama iki saat bekletilir. İşte bu süre zarfı içinde nişasta şekere dönüşür. Değişime sebep olan bu enzime Diastase denir.

Wort varilin alt kısmına konan deliklerden süzülür. Bütün şekerin çıkarılması için kalan tanelere daha sıcak su püskürtülür. Bu işlem Sparging olarak adlandırılır ve bu işlem bahçe sulama sistemine benzeyen karışım varilinin üzerine yerleştirilmiş bir alet aracılığı ile yapılır. Şekerin tam olarak kullanılabilme oranı ortalama olarak %98’dir. Sonuç olarak tatlı bira bir sonraki aşamaya geçer. Kullanılan tahıllar otomatik olarak karışım varilinden çıkartılır ve hayvan yemi üreticilerine veya yerel çiftçilere daha çok sığır yemi olarak satılır.

3.Aşama : Bu aşamada bira tatlandırılır ve fermantasyona hazır hale getirilir; Biranın geçmiş olduğu bir sonraki araç Kettle (Kazan) veya Copper (Bakır) diye adlandırılır. Bu aracın geleneksel olarak Bakır diye adlandırılmasının sebebi bunun bakır madeninden yapılmış olmasıdır. Bu günlerde neredeyse bütün araçlar hijyenik ve temiz olduğu için paslanmaz çelikten yapılmaktadır. İlk olarak gerekli miktar ve tipte şerbetçiotu ile bira kaynatılır, kaynatma işlemi 1 veya 2 saat sürer (genellikle karıştırılmış şerbetçi otu kullanılır)

Bu işlem sonunda:

Şerbetotundan koku alır.

İçindeki proteinleri pıhtılaştırarak ortaya çıkabilecek problemleri minimuma indirir.

Birayı temizler ve bakterileri öldürür.

Daha sonra gerekli olmayacak olan enzimleri yok eder.

Bira için gerekli ağırlığın sağlanması için ekstra olarak şekerde eklenebilir.

Kaynatıldıktan sonra şerbetçiotu katılan bira, ayırma kısmına akar ve orada kullanılmış olan şerbetçiotunun artıkları çıkartılır. Çıkarılan şerbetçiotu kullanılan otun şekline bağlı olarak değişir (Geleneksel veya ufalanmış). Kullanılan şerbetçiotu çürütülerek gübre olarak kullanılmak üzere çiftçilere ve bahçelere satılır.

Daha sonraki aşama ise biranın ısısını düşürmedir, ısı ortalama 15,6°C (60°oF) ‘ta kadar Lager için daha düşük soğutulur. Bu işlem özel olarak bu iş için dizayn edilmiş soğutucular kullanılarak yapılır. Bu alet ince paslanmaz çelik levhalardan oluşmaktadır. Sıcak bira levhanın bir tarafından ve soğuk su karşı taraftan aşağıya akar. Sıcak birayı soğutan su bu işlem esnasında ısınır bu etkili bir ısı değişimidir. Isınan bu su, bira üretiminin değişik kısımlarında kullanılabilir. Bu işlem birayı pastörize etmek için tam ters olarak yapılabilir.

Genellikle burada biraya oksijen verilmesi de önemli bir husustur. Oksijen iyi fermantasyonun olduğundan emin olmak için gereklidir.

4. Aşama : Bu aşamada biranın üretimi tamamlanmaktadır; Bira soğutucudan sonra fermantasyon işlemine geçer. Bira soğutucudan fermantasyon kabına aktarılırken daha öncede belirttiğimiz gibi dikkatli bir şekilde miktarı ayarlanan oksijen eklenir. Bu aşamada üretilecek biranın türüne bağlı olarak gerekli maya ilave edilir.

Fermantasyon kabı özel olarak dizayn edilir, büyük ve modern bira fabrikalarında paslanmaz çelikten yapılmış ve ortaya çıkan karbondioksit gazını içeride tutabilecek şekilde hazırlanmıştır. Değişik şekil ve büyüklükte olurlar. Üreticiler fermantasyon yapılan biranın ısı kontrolünü değişik metotlarla yaparlar, genellikle kabın dışına soğuk su geçirilerek, kabın içindeki sıcaklık kontrol altında tutulur. Fermantasyonun yapıldığı yerler enfeksiyon riskini en aza indirecek şekilde inşa edilmiştir, tüm dış yüzey kolay temizlenebilir ve temiz tutulması kolay olan metalle kaplanmıştır.

Fermantasyon işlemi genellikle 3 gün içinde sona erer, bu süre lager türü biralar için genellikle daha fazladır. Fermantasyon sırasında biranın yapı ve şeklinde değişiklikler meydana gelir. Bu sırada kimyasal bir reaksiyon gerçekleştiği için sıcaklık değişir şekerin maya tarafından kullanılma işlemi değişikliklerde görülür.

Fermantasyon tamamlandıktan sonra artakalan maya çıkarılır ve öldürülür yeterli miktarda toplanan artık maya ecza sanayisine veya yiyecek firmalarına satılabilir bazıları daha sonra kullanmak üzere fabrikada bırakılır. Artakalan CO2 nin miktarına bağlı olarak, toplanabilir, temizlenip daha sonra bira hazırlama ve paketlemede kullanılmak üzere depolanır. Fermantasyon bittiğinde bira hazırdır demektir, olgunlaşması ve dengede tutmak için bekleme kaplarına pompalanır.

Depolama ; Depolama sürecine çoğu zaman “lagering” süreci ismi verilir. Bu isim Almanların depolamaya verdiği isimdir. Genç biranın tadı iki hafta sıfır derecede bekletildikten sonra gelişmeye başlar. İstenilmeyen tatlar biranın içinde hala mevcut olan mayanın kalanlarıyla doğal olarak çıkartılır. Böylece biranın tadı gelişir. Bütün bu işlerden sonra bira içmek için hazırdır ve bu biraya olgunlaşmış bira ismi verilir.

Süzme ; Olgunlaşmış biranın süzülmesi gerekir. Çünkü biranın içinde yüksek miktarda mayanın kalanları ve protein maddeleri hala mevcuttur. O da biranın rengini bulanık yapar. Süzme kovasında tozların bir çok tabakası şekillenmiştir. bu tabakalar da maya ve proteinlerin geçirilmemesine yardım eder. Fakat biranın geçip gitmesini sağlar. Filtrelenmiş biraya parlak bira ismi verilir ve bu şişelenmeye hazırdır. Süzme biralar şişelere ve kutulara paketlenir.

Pastörize Etme ; Biraların pastörize edilmesi ani ısıtmayla veya şişelemekle uygulanır. Birayı pastörize etmenin amacı birayı stabilize etmek ve raf ömrünü uzatmaktır. Pastörize etme 20 dakika 60 derecede yapılır ve sonra kısa zaman içinde soğutulur. Hızlı pastörize edilmesi bazen kullanılır. Bu çabuk süreçtir ve birayı 85 derecede bir dakika tutar.

Biranın pastörize edilmesi yavaşlar fakat zamanın boşu boşuna harap edilmesini durdurmaz ve ürünün raf ömrünü uzatır.

Pastörize etme “draft” ve şişelenmiş/konserve edilmiş biralar arasındaki esas farktır. Pastörize etme biranın sabitliğini sağlamasına rağmen şişelenmiş ve konserve edilmiş biranın tadına olumsuz etkisi vardır ve tazeliğini azaltır.

Önceleri bütün şişelenmiş ve konserve edilmiş biralar pastörize edilirdi. Bugünlerde mikroskobik maddelerin keşfedilmesiyle, pastörize edilmemiş bira şişeleme ve konserve edilebilir. Biranın uzun ömrünü sağlayabilmek için sterileze-filtre edilmiş bira yapılır. Bu da biranın taze tadını sağlar.