Bira Servisi

Teneke kutuda, şişelenmiş ya da fıçı bira, hangisi servis ediliyor olursa olsun, izlenmesi gereken muhim süreçler ve kurallar vardır;

Soğukluk Derecesi

Bira 2 veya 3  derecede buzdolabında muhafaza edilmelidir.

Pastörize edilmemiş fıçı bira eğer 7  derecenin üstünde saklanırsa bozulur.

Biranın servis derecesi 4  ile 7 derece arasındadır.

Avrupalılar, biralarını Amerikalılara göre daha sıcak içerler.

Çok soğuk servis edilen bira durgun ve bulanık olur.

Çok sıcak servis edilen bira köpüklü ve savruk olur.

Bardakların Temizliği

Bardaklar yağlı ve kirli olmamalı

Kirli bardak birayı durgun gösterir, köpükler sabit kalmaz ve baloncuklar bardağın içersine yapışırlar.

Gerekli temizleme muhimmatlarını edinmek ve uygun deterjan ve temiz suyu kullanmak bar için çok büyük önem teşkil eder.

Not: Soğuk bardakta servis edilen bira harika görünür.

Biranın Bardağa Dökülmesi

Bardağın üstünde köpük bulunmalıdır

Köpük miktarı 1cm ile 2.5 cm arasında olmalıdır

Bira konulurken bardağın 45 derecelik bir açı ile tutulması gerekir

Bira servisi için her zaman yeni bir bardak kullanmak gerekir

Bira Türleri

Lager: Aslında birayı olgunlaştırmak için bir mahsendir. Hafif bir biradır.

Bock: Rengi koyudur ve ağır gövdelidir. Lager’e göre zengin ve tatlıdır.

Dark Beer: Koyu renkte kızartılmış bira arpasından yapılır. Dark Beer birası Bock birası kadar tatlı değildir (çoğu zaman Bock birasıyla karıştırılır).

Pilsner: Pilsner birası Çek Cumhuriyetinde yapılır. Hafif gövdeli ve rengi koyu değildir.

Ales: Dolu gövdeli ve Larger’e göre tadı bayağı keskindir. Ales İngilizler ve Kanadalılarda çok yaygın olarak içilir.

Porter: Porter Ales’e çok benzer. Porter Stout birasına göre hafif, koyu, zengin köpüğüyle tatlıdır. Sadece koyu bira arpası kullanılır.

Stout: Koyu Ales, güçlü bira arpası tadıyla tatlıdır.

Diğer Biralar

Hafif ve Diet Biralar , Buğday Birası, Buhar Birası, Buz Birası

Buz Birası : Buz birası ilk olarak 1994 yılında güneydoğu Asya’da tanınmıştır. Öncellikle bu biralar normal bir bira gibi yapılır ve sonra da bira içindeki suyun buza dönüşmesine kadar alçak dereceyle soğutulur. Sonra da bira filtrelenir ve güçlü ve yoğunlaştırılmış tatlı bira elde edilir. Buna da Ice Beers ismi verilir.

Biranın Tanımlanmasındaki Etkenler

Biranın tanımlanmasındaki Etkenleri; Aroma, tat ve karbonatlama seviyesine bağlı olarak biraları tanımlayabiliriz;

Aroma : Bira aroması malt tadından meyve aromalı türlere kadar çeşitlilik gösterebilir. Kriek ve Framboise türü biralar ağırlıklı olarak meyve aromalıdır ve meyve tabanlı üretilirler.

Bira aromasındaki etkenler;

1. Kullanılan maltın türü
2. Kullanılan şerbetçi otunun türü
3. Meyve ve benzeri diğer malzemelerin türü

Tat : Bira hafif ve serinletici türden zengin aromalı ağır türlere kadar çeşitlilik gösterir. Biranın tadı aşağıdaki etkenlere bağlıdır;

1. Şetbetçi otunun oranı ve türü
2. Maltın türü
3. Mayanın türü
4. Posa şekerinin miktarı
5. Üretimde ve lapa haline getirilirken kullanılan su

Karbonatlama : Karbon seviyesinin artması veya azalması çeşitli tekniklerin kullanılması ile belirlenir. Krausening öncelikli ve şartlı karbonatlama biçimidir impregnasyon kullanılmamaktadır.

Biranın tadı ve aroması koklama yoluyla algılanabilir. Karbon seviyesinin tanımı biranın aşağıdaki özelliklerinin gözlemi ile gerçekleştirilir;

1. Köpük
2. Baloncuk
3. Brüksel Usulü

Köpük: Köpük, bira bardağa koyulduğunda üstte oluşan tabakadır. Yoğun ve düzensiz köpük biranın doğal bir karbonatlama sürecinden geçtiğini gösterir.

Baloncuk: Baloncuklar biranın dibinden yukarı harket eden kabarcıklardır. Eğer büyük baloncuklar yukarı doğru hızlıca çıkıyorlarsa ve hızlıca kayboluyorlarsa; bira yapay olarak karbonatlanmıştır. Doğal karbonatlanmış birada ufak baloncuklar yukarı doğru dairesel harketler çizerek ilerlerler. Doğal karbonatlama yapay karbonatlamadan daha fazla zaman alır.

Brüksel Usulü: Bira tüketilirken bardağın yanına yapışan köpük Brüksel usulu olarak adlandırılır. Bu terim biranın kesinlikle doğal olarak karbonatlandığının bir işaretidir.

Bira Üretim Aşaması

Bütün biraların temel üretim ilkelerinin aynı olmasına karşın pratikte çok fazla farklılıklar vardır. Genel üretim aşaması aşağıdaki şekilde verilmiştir. Şekilde üretim aşamasının genel görüntüsü, her bir aşamada ne olduğu açıklanmaktadır, rutin bira yapımı bir çok bira üretimi ile hemen hemen aynıdır, bununla beraber herhangi bir değişiklik direk olarak biranın yapısına yansımaktadır, bu yüzden bugün piyasada çok fazla bira çeşidi vardır.

1. Aşama : Bu aşama taneleri ezme  değirmene hazırlanma sürecini içermektedir.; 

Malt’ın Hazırlanması ; Malt değişik şekillerde bulunabilir, az çok hepsi aynı maltlama sürecinden geçer, ancak ana farklılık kurutulma miktarı ve içerdiği renkten kaynaklanır. Lager türü biralar için açık renkli malt gerekir, daha fazla malt tadı ve kokusuna ihtiyaç duyan biralarda daha koyu renkli malt kullanılır, bazen kristal malt’ta denir çünkü şeker kururken kristal şeklini alır ve buda koyu renklidir. Stout gibi diğer biralar kavrulmuş malta ihtiyaç duyarlar ve kahve tanesi renginde olurlar.

Bira fabrikasına gelen ürün kalite kontrolcüleri tarafından, firmanın gereksinimlerine göre uyup uymadığı kontrol edilir. Nem oranı, nitrojen, oksijen ve daha birçok değişik testlerden geçilir. Bütün bunlar konularında uzman görevliler tarafından geniş bir ekipman ile laboratuar ortamında yapılır.

Malt kullanılmadan önce temizlenmeli ve hazırlanmalıdır. Malt seri temizleme işlemine tabi tutularak taşıma sırasında veya daha önce meydana çıkmış gereksiz istenmeyen maddelerden arındırılır. Mesela saman, taş, demir veya ince taneler çıkartılır. Bütün bunlardan sonra nişastayı üretime hazır hale getirmesi için değirmene geçer, değirmen iki ince silindirden ibarettir görevi taneleri kabuğundan ayırmaktır. Değirmenden gelen malt’a Grist (tahıl) denir. Daha sonra Grist Case (tahılkabı) denilen kap veya siloya konur. Diğer gerekli tahıllarda reçeteye uygun miktarlarda Grist Case’e konurlar ve Bütün  kuru şeyler bu kutuda etkileşime girerler.

2.Aşama : Bu aşamada bira mayasının üretimi için nişasta şekere dönüşür; Nişastanın şekere dönüşümü Mashtun (karışım (lapa) varili) denen alette gerçekleşir. Bu işlemde tahılların lapası ortalama 65°C (146°F-150°F) su ile karıştırılıp, Grist Case’teki tahıl Mashtun’a aktarılır. Böylelikle sıcak sıvı ile karıştırılmış olarak Mashtun’a geçer. Bu tahıl karışımı ve sıcak sıvı varilin içinde ortalama iki saat bekletilir. İşte bu süre zarfı içinde nişasta şekere dönüşür. Değişime sebep olan bu enzime Diastase denir.

Wort varilin alt kısmına konan deliklerden süzülür. Bütün şekerin çıkarılması için kalan tanelere daha sıcak su püskürtülür. Bu işlem Sparging olarak adlandırılır ve bu işlem bahçe sulama sistemine benzeyen karışım varilinin üzerine yerleştirilmiş bir alet aracılığı ile yapılır. Şekerin tam olarak kullanılabilme oranı ortalama olarak %98’dir. Sonuç olarak tatlı bira bir sonraki aşamaya geçer. Kullanılan tahıllar otomatik olarak karışım varilinden çıkartılır ve hayvan yemi üreticilerine veya yerel çiftçilere daha çok sığır yemi olarak satılır.

3.Aşama : Bu aşamada bira tatlandırılır ve fermantasyona hazır hale getirilir; Biranın geçmiş olduğu bir sonraki araç Kettle (Kazan) veya Copper (Bakır) diye adlandırılır. Bu aracın geleneksel olarak Bakır diye adlandırılmasının sebebi bunun bakır madeninden yapılmış olmasıdır. Bu günlerde neredeyse bütün araçlar hijyenik ve temiz olduğu için paslanmaz çelikten yapılmaktadır. İlk olarak gerekli miktar ve tipte şerbetçiotu ile bira kaynatılır, kaynatma işlemi 1 veya 2 saat sürer (genellikle karıştırılmış şerbetçi otu kullanılır)

Bu işlem sonunda:

Şerbetotundan koku alır.

İçindeki proteinleri pıhtılaştırarak ortaya çıkabilecek problemleri minimuma indirir.

Birayı temizler ve bakterileri öldürür.

Daha sonra gerekli olmayacak olan enzimleri yok eder.

Bira için gerekli ağırlığın sağlanması için ekstra olarak şekerde eklenebilir.

Kaynatıldıktan sonra şerbetçiotu katılan bira, ayırma kısmına akar ve orada kullanılmış olan şerbetçiotunun artıkları çıkartılır. Çıkarılan şerbetçiotu kullanılan otun şekline bağlı olarak değişir (Geleneksel veya ufalanmış). Kullanılan şerbetçiotu çürütülerek gübre olarak kullanılmak üzere çiftçilere ve bahçelere satılır.

Daha sonraki aşama ise biranın ısısını düşürmedir, ısı ortalama 15,6°C (60°oF) ‘ta kadar Lager için daha düşük soğutulur. Bu işlem özel olarak bu iş için dizayn edilmiş soğutucular kullanılarak yapılır. Bu alet ince paslanmaz çelik levhalardan oluşmaktadır. Sıcak bira levhanın bir tarafından ve soğuk su karşı taraftan aşağıya akar. Sıcak birayı soğutan su bu işlem esnasında ısınır bu etkili bir ısı değişimidir. Isınan bu su, bira üretiminin değişik kısımlarında kullanılabilir. Bu işlem birayı pastörize etmek için tam ters olarak yapılabilir.

Genellikle burada biraya oksijen verilmesi de önemli bir husustur. Oksijen iyi fermantasyonun olduğundan emin olmak için gereklidir.

4. Aşama : Bu aşamada biranın üretimi tamamlanmaktadır; Bira soğutucudan sonra fermantasyon işlemine geçer. Bira soğutucudan fermantasyon kabına aktarılırken daha öncede belirttiğimiz gibi dikkatli bir şekilde miktarı ayarlanan oksijen eklenir. Bu aşamada üretilecek biranın türüne bağlı olarak gerekli maya ilave edilir.

Fermantasyon kabı özel olarak dizayn edilir, büyük ve modern bira fabrikalarında paslanmaz çelikten yapılmış ve ortaya çıkan karbondioksit gazını içeride tutabilecek şekilde hazırlanmıştır. Değişik şekil ve büyüklükte olurlar. Üreticiler fermantasyon yapılan biranın ısı kontrolünü değişik metotlarla yaparlar, genellikle kabın dışına soğuk su geçirilerek, kabın içindeki sıcaklık kontrol altında tutulur. Fermantasyonun yapıldığı yerler enfeksiyon riskini en aza indirecek şekilde inşa edilmiştir, tüm dış yüzey kolay temizlenebilir ve temiz tutulması kolay olan metalle kaplanmıştır.

Fermantasyon işlemi genellikle 3 gün içinde sona erer, bu süre lager türü biralar için genellikle daha fazladır. Fermantasyon sırasında biranın yapı ve şeklinde değişiklikler meydana gelir. Bu sırada kimyasal bir reaksiyon gerçekleştiği için sıcaklık değişir şekerin maya tarafından kullanılma işlemi değişikliklerde görülür.

Fermantasyon tamamlandıktan sonra artakalan maya çıkarılır ve öldürülür yeterli miktarda toplanan artık maya ecza sanayisine veya yiyecek firmalarına satılabilir bazıları daha sonra kullanmak üzere fabrikada bırakılır. Artakalan CO2 nin miktarına bağlı olarak, toplanabilir, temizlenip daha sonra bira hazırlama ve paketlemede kullanılmak üzere depolanır. Fermantasyon bittiğinde bira hazırdır demektir, olgunlaşması ve dengede tutmak için bekleme kaplarına pompalanır.

Depolama ; Depolama sürecine çoğu zaman “lagering” süreci ismi verilir. Bu isim Almanların depolamaya verdiği isimdir. Genç biranın tadı iki hafta sıfır derecede bekletildikten sonra gelişmeye başlar. İstenilmeyen tatlar biranın içinde hala mevcut olan mayanın kalanlarıyla doğal olarak çıkartılır. Böylece biranın tadı gelişir. Bütün bu işlerden sonra bira içmek için hazırdır ve bu biraya olgunlaşmış bira ismi verilir.

Süzme ; Olgunlaşmış biranın süzülmesi gerekir. Çünkü biranın içinde yüksek miktarda mayanın kalanları ve protein maddeleri hala mevcuttur. O da biranın rengini bulanık yapar. Süzme kovasında tozların bir çok tabakası şekillenmiştir. bu tabakalar da maya ve proteinlerin geçirilmemesine yardım eder. Fakat biranın geçip gitmesini sağlar. Filtrelenmiş biraya parlak bira ismi verilir ve bu şişelenmeye hazırdır. Süzme biralar şişelere ve kutulara paketlenir.

Pastörize Etme ; Biraların pastörize edilmesi ani ısıtmayla veya şişelemekle uygulanır. Birayı pastörize etmenin amacı birayı stabilize etmek ve raf ömrünü uzatmaktır. Pastörize etme 20 dakika 60 derecede yapılır ve sonra kısa zaman içinde soğutulur. Hızlı pastörize edilmesi bazen kullanılır. Bu çabuk süreçtir ve birayı 85 derecede bir dakika tutar.

Biranın pastörize edilmesi yavaşlar fakat zamanın boşu boşuna harap edilmesini durdurmaz ve ürünün raf ömrünü uzatır.

Pastörize etme “draft” ve şişelenmiş/konserve edilmiş biralar arasındaki esas farktır. Pastörize etme biranın sabitliğini sağlamasına rağmen şişelenmiş ve konserve edilmiş biranın tadına olumsuz etkisi vardır ve tazeliğini azaltır.

Önceleri bütün şişelenmiş ve konserve edilmiş biralar pastörize edilirdi. Bugünlerde mikroskobik maddelerin keşfedilmesiyle, pastörize edilmemiş bira şişeleme ve konserve edilebilir. Biranın uzun ömrünü sağlayabilmek için sterileze-filtre edilmiş bira yapılır. Bu da biranın taze tadını sağlar.

Bira'da Kullanılan Şerbetçi Otu

Bir zamanlar neredeyse bütün içkileri tatlandırmak için bitkiler, meyve baharatları, meyveler veya ağaç kabukları kullanılırdı. Örnek olarak,  vermut, cin, aquavit, bira ve bir çok likörü gösterebiliriz. 

Şerbetçiotu çok eski medeniyetler tarafından da bilinmekte idi. Genellikle bahar dönemindeki genç filizleri kullanılırdı. Şimdi özel yetiştirme alanları vardır.

Muhtemel adı Humulous Lupilous’tur ve biraya katıldığında keskin bir tad oluşur, aynı zamanda güzel kokulu aromalı bir tada sahiptir.

Bugün şerbetçiotu sadece bira endüstrisi için yetiştirilmektedir ve değişik yapı ve kalitelerde bir çok çeşidi vardır. Bazıları zengin bir koku sağlar, diğerleri ise acılık (sertlik)’leri çin kullanılır.

Avrupa’da sadece dişi şerbetçiotu kesilerek çoğaltılır, tohuma ihtiyaç duyulmaz, böylelikle erkeğin olmasınında önemi yoktur. Çiçek tohuma dönünceye kadar beklenmez. Tohumlar alttan mayalanmış biraların arıtılmasında problem çıkmasına neden olabilirler. Avrupa kıtasında erkek şerbetçiotu neredeyse yok olmuştur, İngiltere’de ise erkek şerbetçiotu ale türü bira üreticilerine büyük problem oluşturmazlar İngiltere’deki bazı türler çabuk olgunlaşırlar ve gübrelendiği taktirde daha faydalı olurlar.

Dişi şerbetçiotu Acone olarak teknik adı ise Stroble şeklinde bilinir. Her bir stroble ince petal tabakasından oluşur. Her bir petalin temelinde tohum vardır, hem tohum hem de petal yapışkan, sarı salgı bezi taşırlar ve bira üreticilerinin ihtiyacı olan kimyasal maddeleri içerirler, bunlar aynı zamanda tanen de içerirler.

Şerbetçi otunun kimyasal yapısı çok karmaşıktır. Humulones olarak bilinen ve acılığı sağlayan asit içerir. Ayrıca Şerbetçi otunun koruyucu bir özeliği vardır ve bu yüzden bira pastörize edilip soğutuluncaya kadar koruması için şerbetçi otu katılır.

Şerbetçi otu iğneli ısırganlar ailesine mensuptur ve üzüm gibi uzun ince dallarda yetişirler. Toplandıktan sonra ateşte yavaşça kurutulur, soğutulur, balya veya çuvallara basılır. Daha modern bir teknik ise; ot ezilerek küçük parçacıklar haline getirilir ve vakumlanarak plastik kaplara koyulur böylece uzun bir ömür ve tazelik verilmiş olur ve bu saye da geleneksel balya veya çuvallara oranla taşıma maliyeti daha az olur.

Bira üreticilerinin çoğu şimdi bu ufalanmış şeklini kullanmakta, buna rağmen bazıları geleneksel yöntemi kullanmaktadırlar, yine bazıları konsantre edilmiş sıvı ot kullanırlar.

Şerbetçi otunun sayısız miktarda çeşitleri vardır. Bira arpası, su ve ayrı ayrı maya türü gibi şerbetçi otunun iyi seçilmesi biranın kalitesine çok etki eder. Bira yapımında şerbetçi otu aşağıdaki özellikleri verir :

Hoş aroma, keskinlik aroması

Mikro organizmaların büyümesini engelleyen antiseptik

Biranın temizlenmesi

Bazı iyi bilinen şerbetçiotu türleri

Fuggles (İngiltere) : Yumuşaklık

Goldings (İngiltere) : Dolgun acılık

Saaz veya Saazer Çek Cumhuriyeti : Bohemia kırmızısı daha doğrusu Zatec Çek Cumhuriyeti’nın merkezinde bir şehirden ismini alır ve Bohemia dünyada kaliteli şerbetçiotunun yetiştirildiği bölgelerin başında gelir

Cascade (Amerika) : Aroma için mükemmeldir.

Hallertau (Almanya) : Tatlı narin

Herbruck (Almanya) : Tatlı narin

Tettnang (Almanya) : Tatlı narin

Northern Brewer (İngiltere) : Kuru

Biranın Tarihi

Bira kelimesi Almanca Poer veya Bior kelimesinden gelir. Poer ezilmiş ve yeşermiş arpadan yapılan bir içecektir.

Latince bira Verevisia’dır ve Ceres yani tohum tanrıçası kelimesinden gelir. Modern İspanyolca da Cerveza, Portekizce’de ise Cerveja bira anlamına gelir.

Biranın tarihide şarabın tarihi gibi uzak medeniyetlerde başlar, Bilinen biranın ilk kullanımı M.Ö 3000 yıllarında Mezopotamya’da olmuştur, ve % 40 yeşermiş tohumdan yapılmıştır. Eski Yunan ve Roma’da bütün alkollü içecekleri sert biralar olarak adlandırırlar.

Tabiki daha önceleri biranın yapımı bizim şu an bildiğimizden farklı idi. 1700’lerde Modern Avrupa medeniyeti biraya bugünkü halini verdi. M.Ö. 3000 yıllarında şerbetçiotunun biraya hoş bir tat verdiği keşfedildi ayrıca aynı dönemde Mısırda bilinen 6 farklı tür bira var olduğu ifade edilir.

Tarihte Sümerler’e ait bira hazırlanışını gösteren dökümanlar bulunmuştur. Bu dökümanların bir kısmı, havanda arpa ve diğer tahılları döven sümerleri gösteren resmedilmiş duvar gravürleridir. Hatta bir firavun mezarının duvarlarında bira üretimi resmedilmiştir. Alttaki resimde sümerlerin birbirlerinin şerefine resmi bir toplantıda bira içtikleri gösterilmektedir.

Bugünlerde halen çok eski üretim teknikleri kullanılmaktadır. Belçikalı Lambic ailesi biraya en eski bilinen geleneksel yabani maya ile mayalama yöntemini kullanmaktadır.

Şu an mevcut bulunan biralar yaklaşık 20 ilkeye dayanmaktadır, Berlin Weisse Wheat birasından tutunda meşhur İrlanda Stouts birasına kadar. Şu an bilinen yaklaşık 5,000 bira üreticisi ve 15,000 civarında marka bira vardır.

Genel olarak şarap, meyve ve özellikle üzümün yetiştiği sıcak iklimin olduğu yerde üretilir, Bira ise daha serin ve tahılların özellikler arpanın yetiştiği yerlerde üretilir.

1700’lü yıllarda Avrupa’da Phylloxera’nın yapmış olduğu üzüm bağı tahribatından dolayı şarap endüstrisi tükenmeyle yüz yüze geldi. Aşağı yukarı aynı dönemde mayalama ve mayanın kontrolü ile ilgili büyük gelişme sağlandı ve bu biranın daha kalitesinin yükselmesini ve Pazar payının artmasını sağladı.

Bira'nın Tanımı

Bira: Arpa maltına  şerbetçiotu katılarak ve bira mayası ile fermantasyona uğratılması sonucu elde edilir. Tarihte, bir çok kültürün bira veya biraya benzer içecekleri hazırlama şekli vardır. Bunlara örnek olarak Rusların çavdardan yapılan bira benzeri içeceği olan Kvass söylenebilir. Çinlilerin Samshu (Samsoo) ve Sarawakian’ların Tuaki’ı, bunların hepsi pirinçten yapılır.