Bira

İçecekler

Türkiye Barmenler Derneği Meslek içi eğitim yayınlarımızdan İÇECEKLER kitabımızı derneğimizden temin edebilirsiniz. Dernek merkezimize gelip alınabilir kitabımız. Derneğimiz ile iletişime geçerseniz adresinize kargo ile yollanır.

İletişim numaramız; 533-766 3214

Şarap / Wine; Şarabın tanımı, tarihçesi, sınıflandırılması, Şarap üretimi, Bağcılık Üzüm Yetiştirme Kültürü, Üzüm Üretimi, Yılın Şansı, Standard şaraplar, Kuvvetlendirilmiş şaraplar (Sherry, Port Wines), Aromalandırılmış şaraplar  (Vermout), Şarap dünyası, Üzüm çeşitleri, Şarapların saklanması ve olgunlaştırılması, Şarap sunumu, Şarap servisi, Şarap çeşitleri tadımı, Şarap tadımında kullanılan terimler, Şarap yemek eşleşmesi.

Bira / Beer ; Biranın tanımı, Biranın tarihi, Şerbetçi otu ve türleri, Arpa, Maya, Karamel, Bira üretim aşaması, Bira Türleri, Biranın tanımlanmasıdaki etkenler, Bira servisi.

Brandy / Cognac;Brandy / Coqnac Tanımı, Brandy / Coqnac Sınıflandırılması ve üretimi, Etiketleme Terimleri, Armagnac Tanımı Etiketleme Terimleri, Pomace Brandıes, Eaux-De-Vıe,

Viski / Whisky / Whiskey ;  Tanımı, Whisky Sınıflandırılması ve üretimi, Blended Scotch Whisky, Malt Whisky, Irish Whiskey / İrlanda Viskisi, Bourbon Whiskey, Tennessee Whiskey, Canadian  Whiskey, Japanese Whiskey, Whisky Sunumu.

Votka / Vodka : Tanımı,Tarihçesi, Üretimi, Sınıflandırılması, Sunumu.

Cin / Gin; Tanımı, Tarihçesi, Sınıflandırılması, Sunulması. London Dry Gin, Geneve or Dutch Gin,   

Plymouth Gin, Sloe Gin, Old Tom Gin, Golden Gin, Flavored. 

Rom / Rum ; Tanımı, Üretimi, Sunumu.Beyaz Hafif Rom, Altın ve Kehribar Rengi Orta Rom, Siyah Sert Rom, Aromalı Rom,

Tekila / Tequila; Tanımı, Üretimi, Sınıflandırılması, Sunumu. Tekila / Tequila Anejo,  Mescal,

Likör / Liqueur: Tanımı, Likörlere tat vericiler, Likörlerin Sınıflandırılması, Likörlerin saklanması, Likör Sunumu,

Bira Servisi

Teneke kutuda, şişelenmiş ya da fıçı bira, hangisi servis ediliyor olursa olsun, izlenmesi gereken muhim süreçler ve kurallar vardır;

Soğukluk Derecesi

Bira 2 veya 3  derecede buzdolabında muhafaza edilmelidir.

Pastörize edilmemiş fıçı bira eğer 7  derecenin üstünde saklanırsa bozulur.

Biranın servis derecesi 4  ile 7 derece arasındadır.

Avrupalılar, biralarını Amerikalılara göre daha sıcak içerler.

Çok soğuk servis edilen bira durgun ve bulanık olur.

Çok sıcak servis edilen bira köpüklü ve savruk olur.

Bardakların Temizliği

Bardaklar yağlı ve kirli olmamalı

Kirli bardak birayı durgun gösterir, köpükler sabit kalmaz ve baloncuklar bardağın içersine yapışırlar.

Gerekli temizleme muhimmatlarını edinmek ve uygun deterjan ve temiz suyu kullanmak bar için çok büyük önem teşkil eder.

Not: Soğuk bardakta servis edilen bira harika görünür.

Biranın Bardağa Dökülmesi

Bardağın üstünde köpük bulunmalıdır

Köpük miktarı 1cm ile 2.5 cm arasında olmalıdır

Bira konulurken bardağın 45 derecelik bir açı ile tutulması gerekir

Bira servisi için her zaman yeni bir bardak kullanmak gerekir

Bira Türleri

Lager: Aslında birayı olgunlaştırmak için bir mahsendir. Hafif bir biradır.

Bock: Rengi koyudur ve ağır gövdelidir. Lager’e göre zengin ve tatlıdır.

Dark Beer: Koyu renkte kızartılmış bira arpasından yapılır. Dark Beer birası Bock birası kadar tatlı değildir (çoğu zaman Bock birasıyla karıştırılır).

Pilsner: Pilsner birası Çek Cumhuriyetinde yapılır. Hafif gövdeli ve rengi koyu değildir.

Ales: Dolu gövdeli ve Larger’e göre tadı bayağı keskindir. Ales İngilizler ve Kanadalılarda çok yaygın olarak içilir.

Porter: Porter Ales’e çok benzer. Porter Stout birasına göre hafif, koyu, zengin köpüğüyle tatlıdır. Sadece koyu bira arpası kullanılır.

Stout: Koyu Ales, güçlü bira arpası tadıyla tatlıdır.

Diğer Biralar

Hafif ve Diet Biralar , Buğday Birası, Buhar Birası, Buz Birası

Buz Birası : Buz birası ilk olarak 1994 yılında güneydoğu Asya’da tanınmıştır. Öncellikle bu biralar normal bir bira gibi yapılır ve sonra da bira içindeki suyun buza dönüşmesine kadar alçak dereceyle soğutulur. Sonra da bira filtrelenir ve güçlü ve yoğunlaştırılmış tatlı bira elde edilir. Buna da Ice Beers ismi verilir.

Biranın Tanımlanmasındaki Etkenler

Biranın tanımlanmasındaki Etkenleri; Aroma, tat ve karbonatlama seviyesine bağlı olarak biraları tanımlayabiliriz;

Aroma : Bira aroması malt tadından meyve aromalı türlere kadar çeşitlilik gösterebilir. Kriek ve Framboise türü biralar ağırlıklı olarak meyve aromalıdır ve meyve tabanlı üretilirler.

Bira aromasındaki etkenler;

1. Kullanılan maltın türü
2. Kullanılan şerbetçi otunun türü
3. Meyve ve benzeri diğer malzemelerin türü

Tat : Bira hafif ve serinletici türden zengin aromalı ağır türlere kadar çeşitlilik gösterir. Biranın tadı aşağıdaki etkenlere bağlıdır;

1. Şetbetçi otunun oranı ve türü
2. Maltın türü
3. Mayanın türü
4. Posa şekerinin miktarı
5. Üretimde ve lapa haline getirilirken kullanılan su

Karbonatlama : Karbon seviyesinin artması veya azalması çeşitli tekniklerin kullanılması ile belirlenir. Krausening öncelikli ve şartlı karbonatlama biçimidir impregnasyon kullanılmamaktadır.

Biranın tadı ve aroması koklama yoluyla algılanabilir. Karbon seviyesinin tanımı biranın aşağıdaki özelliklerinin gözlemi ile gerçekleştirilir;

1. Köpük
2. Baloncuk
3. Brüksel Usulü

Köpük: Köpük, bira bardağa koyulduğunda üstte oluşan tabakadır. Yoğun ve düzensiz köpük biranın doğal bir karbonatlama sürecinden geçtiğini gösterir.

Baloncuk: Baloncuklar biranın dibinden yukarı harket eden kabarcıklardır. Eğer büyük baloncuklar yukarı doğru hızlıca çıkıyorlarsa ve hızlıca kayboluyorlarsa; bira yapay olarak karbonatlanmıştır. Doğal karbonatlanmış birada ufak baloncuklar yukarı doğru dairesel harketler çizerek ilerlerler. Doğal karbonatlama yapay karbonatlamadan daha fazla zaman alır.

Brüksel Usulü: Bira tüketilirken bardağın yanına yapışan köpük Brüksel usulu olarak adlandırılır. Bu terim biranın kesinlikle doğal olarak karbonatlandığının bir işaretidir.

Bira / Beer

Bira, arpa maltına  şerbetçiotu katılarak ve bira mayası ile fermantasyona uğratılması sonucu elde edilir. Tarihte, bir çok kültürün bira veya biraya benzer içecekleri hazırlama şekli vardır. Bunlara örnek olarak Rusların çavdardan yapılan bira benzeri içeceği olan Kvass söylenebilir. Çinlilerin Samshu (Samsoo) ve Sarawakian’ların Tuaki’ı, bunların hepsi pirinçten yapılır.

 

Biranın Tarihi : Bira kelimesi Almanca Poer veya Bior kelimesinden gelir. Poer ezilmiş ve yeşermiş arpadan yapılan bir içecektir. Latince bira Verevisia’dır ve Ceres yani tohum tanrıçası kelimesinden gelir. Modern İspanyolca da Cerveza, Portekizce’de ise Cerveja bira anlamına gelir.

Biranın tarihide şarabın tarihi gibi uzak medeniyetlerde başlar, Bilinen biranın ilk kullanımı M.Ö 3000 yıllarında Mezopotamya’da olmuştur, ve % 40 yeşermiş tohumdan yapılmıştır. Eski Yunan ve Roma’da bütün alkollü içecekleri sert biralar olarak adlandırırlar.

Tabiki daha önceleri biranın yapımı bizim şu an bildiğimizden farklı idi. 1700’lerde Modern Avrupa medeniyeti biraya bugünkü halini verdi. M.Ö. 3000 yıllarında şerbetçiotunun biraya hoş bir tat verdiği keşfedildi ayrıca aynı dönemde Mısırda bilinen 6 farklı tür bira var olduğu ifade edilir.

Tarihte Sümerler’e ait bira hazırlanışını gösteren dökümanlar bulunmuştur. Bu dökümanların bir kısmı, havanda arpa ve diğer tahılları döven sümerleri gösteren resmedilmiş duvar gravürleridir. Hatta bir firavun mezarının duvarlarında bira üretimi resmedilmiştir. Alttaki resimde sümerlerin birbirlerinin şerefine resmi bir toplantıda bira içtikleri gösterilmektedir.

Bugünlerde halen çok eski üretim teknikleri kullanılmaktadır. Belçikalı Lambic ailesi biraya en eski bilinen geleneksel yabani maya ile mayalama yöntemini kullanmaktadır.

Şu an mevcut bulunan biralar yaklaşık 20 ilkeye dayanmaktadır, Berlin Weisse Wheat birasından tutunda meşhur İrlanda Stouts birasına kadar. Şu an bilinen yaklaşık 5,000 bira üreticisi ve 15,000 civarında marka bira vardır.

Genel olarak şarap, meyve ve özellikle üzümün yetiştiği sıcak iklimin olduğu yerde üretilir, Bira ise daha serin ve tahılların özellikler arpanın yetiştiği yerlerde üretilir.

1700’lü yıllarda Avrupa’da Phylloxera’nın yapmış olduğu üzüm bağı tahribatından dolayı şarap endüstrisi tükenmeyle yüz yüze geldi. Aşağı yukarı aynı dönemde mayalama ve mayanın kontrolü ile ilgili büyük gelişme sağlandı ve bu biranın daha kalitesinin yükselmesini ve Pazar payının artmasını sağladı.