Kinin Şarabı

Kinin Şarabı aperatif temelindeki şaraptır. Az miktarda kininle tatlanır ve diğer karışımları içerir (portakal kabuğu vs.). Bazı Kinin şarapları Örnekleri

 

• Dubonnet
• Saint Raphael
• Byrrh
• Suze

Dubonnet : Güneybatı Fransa’da üretilmesine rağmen, bu ot tatlandırılmış, acı tatlı, şarap temelindeki aperatif, ilk olarak Paris’te, Joseph Dubonnet tarafından yapılmıştır. Dubonnet, genelde buzlu olarak, limon dilimiyle veya biraz soda ile sunulduğunda en iyi tadını verir.

Saint Raphael : Fransız aperatifidir, içerdiği karışımların biri de kinindir. İki çeşidi mevcuttur: kırmızı, dolu ve tatlı, ve diğeri ise beyaz ve dry’dır. Burada bir gelenek mevcuttur, eğer bir kimse Saint Raphael’i içerse, hiç bir zaman gözü kör olmaz. Çünkü on dokuzuncu asrın başında, Jupet adlı bir Fransız kendi görme kabiliyetinin saklanması için, yani görme kabiliyetinin kaybetmemek için Saint Raphael’e sığınmıştır (fakat bu olayın konuya ilişkisi olduğu pek sayılmaz).

Byrrh : Fransız aperatifidir, tadı ise tatlı ekşidir. Roussilon’da, Pyrenees’in çobanı Simon Violet tarafından 1866 senesinde icat edilmiştir ve kinin eklenen ilk aperatif olduğu söylenir. Thuir’deki şirketin sahipleri dünyaca en büyük varil sahibi olduklarını iddia ederler, gerçekten de çok büyüktür.

Suze : Suze Fransız aperatifidir, parlak sarı renkli, hafif (%17 alkol içerir) ve Gentian* temellidir. Gentian bir çok vermutlarda ve bazı likörlerde kullanılır.

*Gentian: Gentianacea ailesinden tıpta kullanılan bitki. Gentiana lutea'nın kökü acı tad'ta, tonik ve stomahiktir. Çok sayıda glükozid içerir: Gentianin, gentianoz, gentiobioz, gentiopikrin, gentiyanik asit v. b. dispepsi ve gastrointestinal katartik olarak maserasyon, dekoksiyon, tentür, toz, şurup v. b. galanik şekillerde kullanılır.

Vermut / Vermouth

Vermut'ların temelini şarap oluşturur. Bu içecekler konyak ile güçlendirilir ve çeşitli bitkilerin ve baharatların eklenmesiyle aromalandırılır.

Aromatize edilmiş şarabın yaratıcısı ünlü doktor Hipokrattır. Hipokrat MÖ 460 yılında Yunanista’nın Cos adasında doğmuştur. Yunanistan aromalı bitkiler yönünden zengindir. Kuvvetli uyarıcı ve hazmettirici etkisi olan Pelin otu ve girit otu Girit adasında yetişir.

Hipokrat pelin otunu ve girit otunu, tatlı Yunan şarabına katıp rahatlatıcı ve hazmettirici etkisi olan ve antik ve orta çağda Hipokrat Şarabı ya da Vinum Absinthianum olarak bilinen vermutu yapmayı başarmıştır. Sonrasında Romalılar absinrhites şarabına; kekik, biberiye, kereviz ve myrtle ekleyerek üretimi mükemmelleştirmişlerdir. Pliny bu aromalandırılmış şarapların mide ilacı olduğunu çok söyler.

Cicero, vinum absinthianum’un o zamanlarda çok meşhur olduğunu söyler. Orta çağda Venedikliler baharat ticaretinin tekelini tutuyorlardı, yani tekel onların elindeydi ve önceden bilinmeyen aromalı bitkileri İtalya’ya onlar tanıttı.

Bu da Hipokrat şarabının hazırlanmasının bir parçası olarak gelmiştir. Bunun gibi bitkiler Batı Afrika, Hindistan ve Endonezya’dan getirtilmiştir. Pelin otu, cardamom (zingiberacea ailesinden Asya'nın tropikal bölgelerinde yetişen bitki, Meyveleri mide toniği olarak kullanılır), tarçın, myrrh/mir (aromatik reçine sakızı), karanfil, benzoin, rhubarb (antrakinon türevi glikozid içeren bitki), zencefil, sandal ağacı otu, hindistan cevizi, zedoary, ardıç, portakal kabuğu, kişniş ve birçok başka çeşit bitki getirilmiştir.

Rönesanstan beri Floransa ve Venedik’in yanında Turin İtalya’nın Hipokrat şaraplarının üretildiği merkez olmuştur. Piedmont Bölgesinin iki önemli özelliği vardır. Birisi Alp dağlarına yakın olması ve dağ eteklerinin zengin aromalı bitkiler için elverişli olması, diğeri ise tatlı ve dry Piedmont beyaz, şaraplarının bitki kokuları ile iyi giden bir tadı vardır. Yukarıdaki bu faktörler Piedmont’un 19. asırda vermut üretiminin merkezi olduğunu tasdik ederler.

Vermut üreticilerinin büyük bölümü Turin bölgesinden çıkmıştır. Antonio Benedetto Carpano 1786 senesinden itibaren, Francesco ve Giacomo Cinzano 1816 senesinden itibaren, Carlo Gancia 1850 senesinden itibaren, ve özellikle Alessandro Martini ve Luigi Rossi 1863 senesinden itibaren.  İtalyan vermutunun önde gelen kalitesine oranla Fransız vermutları daha mütevazi kalırlar.

Vermouth İsminin Kökeni : Almanların Hipokrat şarabına kendi isimlerini vermeleri gariptir. Aslında, Köken bilimcileri ‘vermouth’ kelimesinin kökenin ‘Wermut ‘veya wormwood (pelin otu) sözcüklerinden türediğini söylerler.

Bavyera’da ilk tanıtıldığında, 17. asrın ilk yarısında, Piedmontese Alessio tarafından ‘vinum absinthanum’ sözcüğü ‘Wermut Wein’ olarak tercüme edilmiş. Sonra da Bavyera’dan Fransa’ya getirtildiğinde, Fransız diline adapte olarak alman ‘W’ harfi Latin ‘V’ harfiyle değişmiştir.’U’ ünlüsü ise Fransız dilindeki ‘OU’ ile değiştirilmiştir ve ‘Vermouth’ olarak bugün bilinmektedir.

Vermut Çeşitleri

Geleneksel olarak vermutlar İtalya ve Fransa’da üretilir. İtalya Fransa’ya göre daha çok üretir. Fransız vermutları genelde, İtalyan vermutlarına göre dry ve daha ekşi olurlar. Çünkü Fransızlar karışım içersinde daha dry şarap ve büyük miktarda kinin kullanırlar.

Vermouth’un, İtalyanca isimli üç önemli çeşidi vardır.

Rosso : Tatlı kırmızı vermutlar

Bianco: Tatlı beyaz vermutlar

Dry:   Dry beyaz vermutlar

Beyaz dry vermutlar temel şarabın doğal rengini alırlar. Biraz koyu tatlı beyaz vermutlar ise karamelin eklenmesiyle veya şarabın okside edilmesine izin verilerek renklendirilir. Kırmızı tatlı vermutlar kendi açık koyu kırmızı renklerini “cochineal” ile renklendirilmesinden alırlar.

Vermutların sunulması

Vermutlar şu şekillerde sunulur ve içilir;

• Sek
• On the rocks
• Limon dilimi ile

Marsala

Marsala sofrada yüksek değere sahip olan diğer kuvvetlendirilmiş bir şarap çeşididir. Marsala İtalya’nın diğer ucu olan Siecle bölgesindeki Marsala şehrinden gelmiştir.

18.Yüzyılda Marsala’nın pazarlamasından bir Liverpoollu John Woodhouse sorumlu olmuştur. Kendisi İngiltere’ye Marsala’yı ihraç etmiştir ve Marsala orada popüler olmuştur.

Marsala alışılmış usulle üretilen bir şarap karışımıdır. Şaraba daha sonra sifone denilen mistelle benzeri konsantre bir karışım katılmaktadır. Bu tatlı karışım sonra brandy ve vino cotto ile güçlendirilir. Bu kuvvetlendirilmiş şarap Solera sistemi kullanılarak olgunlaştırılır ve şişelenmeden önce en az 5 yıl yaşlandırılır. En iyi Marsala kuru ve zengin aromalı bir tada sahiptir, ancak piyasada tatlı yada yemek yapımında kullanılan tatlı Marsala şarapları yaygındır. Marsala şarapları ünlu tatlı Zabaglione ve Escalope de Veau Marsala yemeklerinin yapımında önemli rol oynamaktadır.

Malaga

Malaga İspanya’nın güneyinde Andalusia’da (Endülüs) yapılmaktadır. Bu şarabın üretiminde çeşitli üzümler kullanılmaktadır fakat öncelikle Pedro Ximenez ve Muscat üzümleri gelmektedir. Bu üzümler meyveleri ezilmeden önce şeker ve tat oranını yükseltmek için güneşte kurutulur.

Çok tatlı olan meyve suyu brandy ve vino de colorun eklenmesiyle kuvvetlendirilir. Sonunda elde edilen şarap koyu renkli, tatlı ve alkol derecesi 14-23%’tür. Şaraplar sonra Solera sistemine benzer sistem yardımıyla fıçılara koyularak yaşlanır ve olgunlaşır. En iyi ve ünlü Malaga olarak Lagrimas sayılır.

Madeira

Maderia Atlantik okyanusunun Portekiz kıyısına yakın yerde bulunan küçük bir adadır. Bu Portekiz adası üzüm yetiştirilmesi için uygun olan dağlarla doludur. Üzüm bağları deniz kıyısındaki yüksek uçurumlardaki taraçalarda yerleşmiştir. Bu uçurumlar suyu iyi akıtan ve geçiren, suyu iyi saklamaya uygun olan yarık taşların bol olduğu volkanik taşlara sahiptir. Üzüm yetiştirmek burada güçtür. Her işlem yerel şartların makine kullanımına uygun olmadığından üzüm bağlarını elle sulamak gerekir. Bu hasat dönemlerinde kısıtlamalara yol açar çünkü üzümleri yada üzüm suyunu sonra insanlar aşağıya kendileri taşımalıdır.

Ada çok güneşli olduğu için üzümleri fazla ısıdan koruyan toprağın sağlanması gerekir. Çünkü fazla sıcaklık üzüm yapraklarının yakılmasına ve üzümün yetiştirilme dengesinin bozulmasına neden olur.

Madeira Üretiminde Kullanılan Üzüm Çeşitleri

Adada yetiştirilen üzüm çeşitleri şarap üretimi ve yöntemlerine göre aşağıdakilerdir:

• Sercial
• Verdelho
• Bual
• Malmsey

Sercial deniz düzeyinden yaklaşık 880 metre yükseklikte yüksek taraçalarda yetiştirilir. Böyle bir yükseklikte üzümler başka çeşitlerine göre yavaş ve düşük şeker oranına sahip olarak olgunlaştırılır.

Bual ve Malmsey taraçanın alt düzeyinde yetiştirildiği halde Vardelho taraçanın orta düzeyinde yani deniz düzeyinden yaklaşık 500 metre yükseklikte yetiştirilir. Sonuçta Bual ve Malmsey yüksek şeker oranına ve zengin tada sahiptir.

Madeira Çeşitleri

Madeira’nın 4 çeşidi bulunmaktadır.

• Sercial
• Verdelho
• Bual
• Malmsey

Sercial : Eskiden dry Madeira çeşitleri çok popülerdi. Bu şaraplar Madeira’nın solgun, hoş ve en taze çeşitleridir. Bu tür Madeiralar aperatif olarak sunulur.

Verdelho : Sercial’a göre daha hafif ve Maderia’nın bu 4 çeşidinden en az bilineni olarak sayılır. Orta düzeydeki bu tür şaraplar hoş ceviz tadına sahiptir ve damakta fındık ve özel meyve tadını andırır. Aperatif veya balık yanında sunulur.

Bual : Bual güzel kokulu, kahverengi ve tereyağı tadına sahiptir. Malmsey kadar tatlı değildir yani orta tatlıdır.

Malmsey : Yumuşak, çok güzel kokulu ve Madeira’nın en tatlı çeşididir. Genellikle öğle yemeği sonrası sunulur. Port şehrinin çeşitli yerlerinde çok talep edilir. Günümüzde maalesef bu tür Madeira çoğunlukla yemekhanelerde şarap yerine sunulmaktadır.

Madeira için diğer etiketleme terimleri

Rainwater : Sercial, Verdelho ve Bual şaraplarının karışımından yaratılmış orta düzeydeki dry şarapların türü.

Vintage : Dört üzüm çeşitinden yapılmış,  kutularda en az yirmi yıl, ek olarak şişelerde 2 yıl bekletilmelidir.

Exceptional : 15 yıl veya ondan fazla bekletilmiş şaraplar.

Reserve, Special Reserve or Very Old : Minimum 10 yıl bekletiklmiş şaraplar.

Reserve, Old or Vie : Minimum 5 yıl bekletilmiş şaraplar.

Selected, Finest or Choise : Minimum 3 yıl bekletilmiş şaraplar.

Port Şarapları

Dünyada üretilen şarapların bir çok çeşidi vardır. Bazı şaraplar üretildikten sonra ne kadar erken tüketilirse o kadar iyi olur. Çünkü bu tür şaraplar şişelendikten sonra saklanırsa kalitesi artmaz.

İnsanlar gibi şaraplar da kendi Port şarapları güney Portekiz’in Douro vadisinde yapılan kuvvetlendirilmiş şaraplardır. Bu şaraplar isimlerini Portekiz sözcüğü olan Porto şehrinden almıştır. Yerliler Port-Town sözcüğünü kısaltarak “O Porto” şeklinde söylerler.

Port şarapları Upper Douro vadisinde nehir ve İspanyol sınırları arasında üretilmektedir. Bu ülke dağlık olduğu için nehirler dağlardaki küçük sulardan birikerek oluşur.

Porto şehrinden geçen nehrin kıyısında ve Vila Novadi Gaia şehrinin karşısında yerleşmiştir. Port şarapları Duoro vadisindeki üzüm bağlarında yetişen üzüm bağlarından yapılır. 1986’ya kadar kanunlara göre Porto şarapları yüklenene kadar Vila Nova di Gaia’da olgunlaşması için bekletilirdi. Üzümler Vila Nova di Gaia’da saklanmaksızın doğrudan büyük üretici ve alıcılara iletilebilmesi için bu kanun sonradan değiştirilmiştir.

Duora nehrinin kıyısındaki dağlık ve dik yerler üzüm yetiştirmeye olanak sağlar. Bu yerlerde devamlı iş yaratılır. Özellikle kış yağmurları vadinin toprakların kendisiyle akıtır gider.

Port Şarabı Çeşitleri

Port şarabının farklı çeşitleri vardır. Bunlar aşağıdakilerdir:

1.       Vintage Port

·         Single Quinta Ports

·         Garrafeira Ports

·         Dated or Colheita Ports

2. Late  Bottled Vintage Port
3. Ports With an indication of age
4. Vintage Characters,style or reserve
5. Ruby Ports
6. Tawny Ports
7. White Ports
8. Crusted Ports

    

1. Vintage Port : Bu port şarabı tek hasattan yapılan şarapların karışımından elde edilir. Şaraplar yapıldıktan ve Vila Nova di Gaia’ya gönderildikten sonra bu şaraplar aynı vintage şaraplarla karıştırılabilir. Bu şaraplar devamlı olarak tadılır ve değerlendirilir, eğer şaraplar yüksek kaliteye sahip ise o zaman üreticiler şarabın vintage olduğuna karar verirler. Bu şaraplar Vintage Port olarak şişelenir ve şişesinde üretilen tarih yazılır. Bu işlem hasattan sonra 2-3 yıl arasında yapılmalıdır.

Üreticiler seçilmiş şarapların örneklerini Port Wine enstitüsüne tat alma ve örnekleme için gönderirler. Üreticilerin ne kadar Vintage Port o yıl için üretmeyi amaçladığı ile ilgili bilgiler enstitüde analiz edilir. Bu yeni kırmızı port şarapları yıla göre kendilerinin önceki koyu renklerini kaybederek belirli ölçüdeki çökeltileri atılır. Bu gibi port şarapları  ağır çökeltilere sahiptir ve bundan dolayı çökeltiler elle dikkatlice toplanmalı ve sunulmadan önce filtreden geçirilmelidir.

·         Single Quinta Ports : Portekiz kelimesi olan ‘Quinta’ sözcüğü çiftlik ve mülkiyet anlamına gelir  ama burada üzüm bağı olarak kullanılmaktadır. Single Quinta Port şarapları bir yıllık üzümden yapılmış şaraplardır ve bundan dolayı bu şaraplara bir yıllık şaraplar denir. Bu Single Quinta Port şarapları birçok çökeltileri atılarak 2-3 yıl sonra şişelenir.Bu şaraplar sunulmadan önce filtreden geçirilmelidir.

·         Garrafeira Ports : ‘Garrafeira’ sözcüğü kaliteli şarapların etiketine göre üreticiler tarafından ‘merchant’s pride’ adı altında kullanılır. Bu şaraplar özel olarak bir baş bölgelerden seçilir fakat bunlar her zaman bir yıllıktır ve bundan dolayı bazı bölgelerin iyi şaraplarıyla karıştırılır. Karıştırıldıktan sonra, bu şaraplar şişelenmeden önce uzun dönem (10-15 yıl) içinde olgunlaşır. Bu şaraplar Portekiz dışında seyrek görülür. Çünkü bunların çoğunluğu yerliler tarafından tüketilir.

·         Dated Or Colheita Ports : Portekizce’de Colheita sözcüğü bir yıllık ürün anlamına gelir. Dated or Colheita port şarapları vintage yıllık şaraplarından biraz farklıdır ve bunlar şişelenmeden önce en az 7 yıl ağaç kutularında saklanmalıdır. Ancak bazı üreticiler bu şarapları yukarıdaki süreden daha fazla  saklar ve bu şaraplar sırasıyla ancak bu işlemden sonra şişelenir.

2. Late Bottled Vintage Ports : LBV Port şarapları olarak da tanımlanan bu şaraplar iyi kaliteli yıllık şaraplarından içilen tek yıllık port şaraplarıdır. Bu şaraplar bazen yıllık kaliteli şaraplar olarak açıklanır, ama önceden böyle değildi. Bu şaraplar genellikle en az 4 yıl varillerde saklanır ve 6. yılına kadar şişelenmelidir. Bazı üreticiler kendi şaraplarını erken şişeleyebilir ve böylece bu şaraplar saklanmaya devam edilerek bir çok çökeltileri atılabilir ve sunulduğu zaman filtrelemeyi gerektirir. Bu şişede saklanan LBV Port şarapları Vintage port şaraplarına benzer ve fazla pahalı olmaması avantajlı taraftır. Ancak 5. ve 6. yıl içinde şişelenen bu LBV Port şarapları varildeki birçok tortusunu atar. Bunlar normal olarak solgun renklidir ve fazla saklanmayı gerektirmeyen hemen içmeye hazır olmasını sağlayan Oporto’to da şişelenir.

3. Ports With An Inducation Of Age : En iyi Ruby Port şarapları uzun dönemli olarak şişelenebilir ve aşağıdaki göstergelere göre etiketlenir: 10 yıllık, 20 yıllık, 30 yıllık, 40 yıllık. Bu şaraplar olgunlaşmayla yukarıdaki yıllara ulaşmamıştır. Bu şaraplar 10, 20, 30, 40 yıllık şarapların basit karışımıdır. Şişelenme tarihi ve şarabın ağaç kutularda olgunlaşması hakkındaki durum genellikle port şaraplarının etiket çeşitlerinde gösterilir.

4. Vintage Character, Style Or Reserve Ports : Bunlar üst derecedeki Ruby Port şaraplarıdır. Bunlar vintage character port şarapları gibi ağaç kutularda 5 veya daha fazla bekletilen, farklı üzüm çeşitlerinin karışımına göre etiketlenir. Son karışım şişelenmeden önce filtrelenir ve bundan dolayı sunulmadan önce filtrelemeyi gerektirmez.

5. Ruby Ports : Ruby Port şarapları iki veya üç farklı yıllık şarapların yaklaşık 3-5 yıla kadar ağaç kutularında saklanan Ruby renkli şarapların karışmış şeklidir. Bu şaraplar şişelenmeden önce filterlenir ve bunun için sunulmasından önce filitrelemeyi gerektirmez. Şişelendikten sonra hemen içmeye hazır olarak bu şaraplar fazla saklanmadan geliştirilir.

Eski Ruby Port şarapları birkaç yıllık şaraplarla karıştırılır ve 7 yıl içinde olgunlaşır. Bu şaraplar en fazla 10 yıl içinde olgunlaşarak ve devamlı kendi rengini kaybederek Fine Old Tawny Port şarapları olarak ortaya çıkar.

                   

6. Tawny Ports : “Yeni” Tawny Port şarapları en az 5 yıl varillerde saklanan yeni kırmızı veya beyaz port şarapları ile karıştırılır. Fine Old Tawny Port şarapları genel olarak 10-20 ve daha fazla yıl saklanan Ruby Port şaraplarıdır ve bu süreç içinde şaraplar devamlı olarak güçlendirilir. Bu şarabın renginin kaybetmesine yani yakut renginden kehribar rengine dönüşmesine neden olur.

7. White Ports : Port şarabının bu seyrek çeşidi kırmızı üzümden yapılan şarap gibi beyaz üzümden yapılır. Yani kabukların yardımıyla fermentlenir fakat sonuç olarak kırmızı şaraba göre rengi altın renklidir.

White Port şarabın küçük miktarı hafif dry stilde yapıldığı halde bunların çoğunluğu tatlıdır. Tatlı şarap stilinde çok tatlı olarak yapılıp Lacrima, Lacrima Cristi, Lacrima Sancta ve Lacrima Divina gibi sık sık etiketlenir.

8. Crusted Ports : İki veya daha fazla yıllık ve bir yıllık yüksek kaliteli Port şaraplarının karışımından türetilir. Bu şaraplar yaklaşık 3-4 yılda şişelenir ve bunlar yeni olarak şişelendiğinden Vintage Port şarabındaki çöküntülerin miktarı gibi bunun çökeltileri de atılmalıdır. Crusted Port şarapları Crusting Port şarapları olarak da bilinir.

Sherry

Eskiden Scheris olarak bilinen Sherry, adını “Jerez” şehrinden almıştır ve İspanya’nın güney batısında yer alan Jerez (de la Frontera) şehrinin etrafındaki bölgelerde üretilmektedir. Bölge içerisinde üç ana üretim merkezi bulunmaktadır.

·         Jerez de la Frontera

·         Puerto de Santa Maria

·         Sanlucar de Barrameda

Sherry Üretimi İçin Üzüm Çeşitleri

Sherry üretiminde kullanılacak üzümler albariza diye adlandırılan beyaz renkli topraklarında yetiştirilmektedir. Üzüm çeşitleri olarak:

·         Palamino Bianco

·         Pedro Ximenez

·         Moscatel Fino üzümleri sayılır.

Bu üç üzüm çeşidinden Palamino Bianco Sherry üretiminde kullanılan ana üzüm çeşididir. Pedro Ximenez ve Moscatel Fino üzümleri Palomino Bianco ile karıştırılarak tatlı sherry üretiminde kullanılmaktadır.


Sherry Türleri

Fino Sherry : Doğa şarap üreticilerine kutulardaki florların gelişmesini takdis ettiği zaman Fino Sherry yapılır. Dry’dır ve Palomino üzümlerinden üretilir.Yaklaşık %15.5 oranda alkol içerir. Bu altın renkli solgun ve acıdır  fakat hafif, kuru ve hoş aromalıdır. Genellikle Jerezde Frontera ve El Puerto de Santa Maria’da üretilir.

Manzanilla Sherry : Finos kıyı şehri Sanlucar de Barromeda’da bekletilerek ve olgunlaştılılarak yapılır. Finos bildiğimiz Finostan farklı olarak damağımıza tuz tadını verir ve günümüzde Manzanilla olarak bilinir. Manzolina Fino’ya göre hoş aromalı ve hafiftir fakat Finonun aromatik karışımı ve yapısı yoktur. Palomino üzümlerinden yapılır ve alkol oranı yaklaşık %15.5’tir.

Amontillado : Bu tüm tadı finos’lar uzun dönemde olgunlaşır, ceviz ve tam tadıyla hafif koyu şarap haline dönüşür. Bu şaraplara Amontillado denilir.Bunun ismi Jerez şarapları ünlü olmadan önce Montilla bölgesinde aynı özelliklere sahip olan şarapların üretiminden türemiştir. Palomino üzümlerinden yapılır ve yaklaşık %17 alkol oranında olur.

Oloroso : Üzümler açık havaya bırakılınca kolay kolay bozulmaz. Flor tabakaları Finosu şarabın dış görünüşünden korur fakat Oloroso’larda bu avantaj yoktur. Palomino üzümünden yapılır ve yaklaşık %19 alkol oranında olur. Bazı üzümler iyi Oloroso şarabı haline dönüşürken diğerleri bozulur. Bunları sınıflandırarak ve test ederek keşfetmek mümkündür ve diğer taraftan brandy üretiminde kullanılır. Olorosoların genişlemesi diger sherry türlerine göre çok kolaydır ve diğer şaraplara karıştırılarak yapılması mümkündür. PX ve Moscatel şarapları bu amaçla tatlı şaraplar olarak kullanılır.

Palo Cortado : Palo Cortado şans eseri bulunan bir sherry türüdür. Bu çok seyrek üretilen Oloroso kökenli  şaraptır. Bu şaraplar Fino özelliklerinin yetiştirilmesiyle yapılır ve bunlar genellikle çok nadir olduğundan pahalıdır. Palomino üzümlerinden yapılır ve yaklaşık %18alkol oranında olur.

Pedro Ximenez : Kehribar ile koyu maun renklidir. Karışık ve tatlı aromalar kendi aralarında küçücük farklara ve kuru üzüm tadına sahiptir. Damakta ağır, kadife ve devamlı bir tat bırakır. Pedro Ximenez üzümünden yapılır ve yaklaşık %17 alkol oranında olur.

Şarap Sunumu

Şarap Sunulduğu Zaman Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar

Şarap sunarken aşağıdakilere dikkat edilmeli:

• Şarap sunulduğunda sıcaklık derecesine
• Bardak Seçimine
• Decanting (Bir kaptan ötekisine boşaltmak)
• Şaraba ‘nefes alma’ imkanını vermeye

Şarap Sunulduğunda Sıcaklık Derecesi

Şaraplar uygun derecede sunulmalı. Beyaz şarapları soğuk halde sunduğumuzda tadı iyi olur. Çünkü soğuk derecede şaraptaki asit azalır ve tadını az ekşi yapar. Beyaz şaraplar, sunulduğu zaman soğuk olması için buz ve su doldurulmuş şarap kovasının içine koyulur.

Şarap sunulduğundaki derecesi nasıl olması gerektiği tartışmalıdır. Aşırı derecedeki soğuk zararlıdır. Aşırı soğutulmuş şarabın tadı ve kokusu ölür ve aynı zamanda tıkacı çıkartmayı zorlaştırır. Düşük derecedeki soğuklukta (çok soğuk olursa) tıkacın balmumu şişeye yapışır. Ilık şarap ise aksine havada bozulan alkolle tat maddeleri az olur.

Soğutulmuş köpüklü şarabın en önemli etkisi düşük sıcaklık derecesinde çok karbon gazı alınır. Bu ise diriliği ve tazeliği geliştirir ve boğazda meyve izini canlandırır. Onun için yeterli soğutulmuş köpüren şarabı sunmak son derece gereklidir. Çünkü yeterli soğutulmuş köpüren şarabın kabarcıklar çıkarmasının uzun sürmesini sağlar. 

Kırmızı şaraplar ılık sunulursa yanmış ve alkollü olarak tatlanır. Eğer biraz soğuk sunulursa hafif, genç kırmızı şaraplar çok iyi tat verir. Beaujolais’li kırmızı şarapların çok genç olarak içilen şaraplar, biraz soğutulmuş halde sunulması adet olmuştur. Bu ise şarabın meyve tadını korur ve çok taze yapar.

Şaraplarda bulunan aromalı bileşikler yüksek derecede çok uçucu (çabuk gaza dönüşen) olurlar. Bu biçimde kırmızı şarapları oda sıcaklığındaki derecede sunmayı uygulamanın buke’ye fazla aromayı boşaltma (serbest bırakma) etkisi vardır.

Oda Sıcaklığındaki Kırmızı Şaraplar : Kırmızı şaraplar oda sıcaklığında sunulmalı. Oda sıcaklığı sözcüğü Fransız dilinden gelmedir. Bu deyiş Paris’te yazın 16 dan 18°C ye kadar soğuklukta belirtilmiştir.

Bardak Seçimi

Şarapların kalitesi sürekli geliştiğinden araştırmacılar çeşitli şarap türleri için en uygun şekilleri bulmayı araştırmışlardır. Bu cam şekilli bardaklar, hem kokunun hem de tadın daha iyi gelişmesine izin verir ve korur. Aynı zamanda şaraba görsel niteliklerini göstermesini sağlar.

Kırmızı şarapların bardakları derin ve geniş olur. Bu da şarabın kokusunu geliştirir. Beyaz şarapların bardakları uca doğru giderek incelmiş, lale şeklinde olur, lezzetli bukelerini toplamak içindir. Köpüren şarapların bardakları flüt şeklinde veya lale şeklinde ve şarabın köpüğünü tutmak için küçük ağzı vardır. Şampanya fincanları köpüren şaraplar için çok kötü tercihtir. Çünkü onların açık, derin olmayan keseleri karbondioksiti kısa zaman içinde ortadan kaldırır ve bardakta gazı çıkmış şarap bırakır.

Şarap bardağının tasının büyüklüğü yeterli miktardaki sıvıyı tutabilmek için gerektiğince büyük olmalı. Bu da şarap değerlendiğinde, özellikle olgunlaşmış kırmızı şaraplar için kullanıldığında, girdap gibi dönmesini sağlar. Şarabı bardağın sapı ile içmek, bardaktaki şarabı elin sıcaklığı ısıtmasından korur. Bütün amaç için kullanılan şarap bardakları maddi yönden ekonomik olur, ama onlar ideal değildirler. Çünkü onlar bütün şarap türlerine kendi kalitesini gösterebilmesine izin vermez.

Şarap kendi kalitesini gösterebilmesi için sunulduğu zaman bardakların aşağıdaki gibi özelliklerine dikkat edilmeli:

• Kalınlığı ince olmalı ve açık ve renksiz camdan yapılmalı.
• Bir yudum şarabı tutabilmek için yeterlice büyük olmalı ve dökmeden pırıl pırıl dönmeli.
• Yeterli kapasitede olmalı. Beyaz şarap bardakları için yaklaşık 20 santilitre. Kırmızı şarapların bardağı biraz büyük olmalı. Yaklaşık 25 santilitre.
• Şarabı el ısıtmaması için saplanmalı. Bardağın içi ağzına doğru sivrilmeli. Çünkü bu şarabın görünümüne basım yapar.

Decanting / Bir Kaptan Ötekine Boşaltmak Tortusundan Arındırmak

Şarabı bir kaptan ötekine boşaltmadan bir kaç saat önce, nazik bir şekilde dimdik pozisyona koyulur. Böyle yaptığımızda şişenin yanlarında yatan çökeltiler yavaş yavaş şişenin alt kısmına iner. Kapsüle boşaltma işlevi yapıldığında asit kesilir ve tıkaç çıkartılır. Boşaltmayı el ile belli bir açıda tutarken  şişeyi öbür elle yavaş yavaş yukarı kaldırılır. Şarap şişesi mum gibi ışık kaynağının üzerine getirtir. Şarap yavaş yavaş şarap sürahisinin içine koyulurken ışık çökeltileri açığa çıkartır, gösterir. Az miktardaki şarabı bırakmak zorundayız, yani şişe içinde çökeltilerle kalır. Çünkü o şişenin ağzına doğru yaklaşır ve yeni boşaltılmış şarabı bozabilir.

Şaraba Nefes Aldırtmak

Şarap ile tıkacın ortasında şişenin içine girmiş olan küçük miktardaki hava biraz oksijen içerir. Belli bir zaman sonra yavaş yavaş şaraptaki çeşitli elementleri oksitleştirir, olgunlaşma veya yaşlanma olarak bildiğimiz karmaşık kimyasal işlevi birikir.

Şarap şişesi açıldıktan sonra, havaya açık olur, bu da nefes aldırtmak, havalandırmak demektir. Böylece, şarabı havalandırmak etkisi bu şarabı oksitleştirmek demektir. Böylece şarap çabuk yaşlanacağı durumu yaratır.

Şarap Saklanması

Dünyada üretilen şarapların bir çok çeşidi vardır. Bazı şaraplar üretildikten sonra ne kadar erken tüketilirse o kadar iyi olur. Çünkü bu tür şaraplar şişelendikten sonra saklanırsa kalitesi artmaz.

İnsanlar gibi şaraplar da kendi zirvesine ulaşır (bu aşamada şarap kendi tadının, kokusunun, renginin çok iyi olduğu zaman) ve insanlar gibi yavaş yavaş kötüleşir, eksilir ve ölür. İdeal vintage’deki şaraplar zirvesine ulaşıncaya kadar bir kaç on yıllarda gelişir ve bozulması ise bir kaç sene alır. Şarapların çoğu şişede az saklanarak gelişir. Aşağıdakiler şişede olgunlaşınca beyaz ve kırmızı şaraplarda görünmesi ihtimal olan değişmeler:

Renkler

Kırmızı şaraplar yavaş yavaş koyu pembeden kırmızı lal taşı rengine ve sonunda kiremitin kırmızı rengine dönüşür. Çok saklanma potansiyeline sahip kırmızı şaraplar çoğu zaman başta koyu renkte olurlar. Bu şaraplar saklandıkça rengini kaybederler ve koyu çökeltileri edinirler. Çökeltiler zararsız olmasına rağmen çökeltinin temizlenmesinin en iyi yolu şarabı bir kaptan ötekine boşaltmakla (dekante etmek) gerçekleştirilebilir. Beyaz şarapların çoğu yeşil, sarı olarak başlarlar ve saman rengindeki altın sarı rengine dönüşünceye kadar çok koyu sarı renginde olurlar. Kahverengi rengini alan beyaz şarap bozulmuştur ve içmek için uygun değildir.

Buke ve Aromalar

Yeni üretilen şarapların kokusu üzüm veya diğer meyve kokularına benzer kokular verir. Bu da şaraptaki çeşitlerin mevcut olmasıyla sonuçlanır. Şaraplar saklandıkça bu kokular gelişir ve ikinci koku denilen kokuya dönüşürler. Bu kokular çoğu zaman bize ıslak saman, deri, tütün ve diğer ilişkisi olmayan maddeleri hatırlatır. Bunun sebebi de asitlerin aldehyde (aldehit) ve ether (Bir su molekülü kaybıyla iki alkol molekülünün kondensasyonuyla oluşan bileşikler, etil eter)  gibi esterlere (asidin alkolü etkilemesiyle oluşan bileşik) dönüşmesinin sonucudur. Şarabın buke’si çeşitli elementlerin birikmesiyle oluşur. Buda kokuyu oluşturur ve şarap olgunlaştıkça gerçekleşir. Sonuçta, kokunun çok çeşidini veren şarap (eski şaraplarda bulunur) Çoğu zaman ‘complex buke’ olarak bilinir.

Tatlar

Zaman zaman tadın çeşitli elementleri elverdikçe şarabın karakteri gelişir. Asit, alkol ve artan şeker miktarı yıllarca saklanmakla veya aylar sonra yerleştikçe tadın bu dengesine ulaşır. Yeni yapılan beyaz şarabı içmek, her zamanki kaliteyle birleştirilir ve bu da asit miktarıyla birleştirilerek taze, hafif karakterdir. Kırmızı şaraplardaki düşük tanen ve yüksek asit içermesi şarabın taze, fazla saklanmadan içilmesi gerektiğini gösterir. Kırmızı şaraplarda tanenlerin katı ve bazen keskin acısı zamanla yumuşar. Bu gerçekleştiği zaman, şarap yıllanmış olarak sayılır.

Çökeltiler

Şarapları saklama süresi çok uzayınca kırmızı şarapların çoğu, şişe dikey pozisyondayken topladığı tanenleri ve renk verici pigmentlerin doğal birikimi artar. Zararsız olmasına rağmen, onların dış görünüşü itici olabilir.

Şarapların Saklanması

Şarap canlı ve hiç değişmez üründür ve mükemmel gelişmesi için bütün gerekli dikkati hak eder. Aşağıda verilen şarap saklayıcı ünitelerin kullanılması, şarabın ideal durumda saklanmasını ve olgunlaşmasını sağlar:

• Soğuk ve değişmeyen sıcaklık derecesi
• Şişenin yatık koyulması
• Yüksek nem
• Karanlık
• Havalandırma
• Titreşimin olmaması
• Düzenleme

Soğuk ve Değişmeyen Sıcaklık Derecesi : 11°C şarap saklamak için ‘en mükemmel derece’ olurken, 5-18°C arasındaki sıcaklıkta saklanan şaraplar mükemmel olur. Bu da kısa zaman içinde sıcaklık derecesinin değişmesinde fazla fark olmazsa. Yüksek sıcaklık derecesi şarabın oksitlenme oranını yükseltir. Onun için 18°C’ de saklanan şarap, 11°C de saklanan şaraba göre yavaş yavaş eskitilir. 18°C deki sabit derece şarap için bir gün 11°C ertesi gün 3°C ve öbür gün 3°C yükselen derecedekine göre iyi değildir.

• Soğuk, yaklaşık 10°C  den 12°C ye kadar olan sabit sıcaklık derecesi.
• Sıcaklık derecesi sabit olmalı. Çünkü değişen sıcaklık derecesi normaldekine göre şarabı erken yaşlandırır.
• Yüksek derecedeki sıcaklık şarabı olgunlaşmadan önce yaşlandırır.

Şarapları Yatık Koymak : Şişeler yatay  koyularak saklanmalı. Bu ise tıkaçların nemlenmesini sağlar. Nemli kapak sıkışmış kapağı oluşturur. Bu ise şarabın tıkaç ile kontakta olmasını sağlar. Şaraptaki nem tıkacı büyütür, genişletir ve mükemmel kapağı oluşturur ve minimum havanın şişenin içine girmesini sağlar. Şarabın yıllanması ve gelişmesi için bu önemlidir.

Eğer şişenin ağzı uzun zaman yukarıda olarak bırakılırsa, tıkaç kurur, şişenin içine çok miktarda havanın girmesine sebep olur ve şarabı oksitlendirir ve çabuk yaşlandırır.

Yüksek Nem : En az  %60’tan %70’e kadar olan nemlilik tıkacı  kuruyup gitmekten korur. Aşırı nemlilik kapsüllerin ve etiketlerin bozulmasına sebep olur.

Karanlık : Güneş ışığı ve elektrik ışığı şaraplar için zararlıdır. Onun için ışıklardan uzak tutmak gerek. Yeşil şişelere göre kahverengi şişeler şarabı ışıklardan iyi korur. Ultraviole ışığının photo-chemic etkisiyle şarabı karanlıkta bir kaç ay saklayarak zararını giderebiliriz.

En iyisi şarabı karanlıkta saklamaktır. Şarabı sabit soğuk derecede saklamak ne kadar önemli ise, bu faktör de ona eşittir.

• Işık şarabın rengini beyazlatarak bozar, onun için şarabı karanlıkta saklanmalı.
• Çoğu zaman beyaz şaraplar kırmızı şarapların altına koyulur.Bu da aşırı ışıktan korur.

Havalandırma : İyi havalandırılmış depo önemlidir. Mahzen içinde petrol, kerosin, soğan gibilerin kokusu olmamalı. Çünkü bu kokular keskin, güçlüdür ve zamanla şarap bu güçlü kokuları kendine emer. Kuru mahzenler şarabın sıcaklık derecesini ve nem miktarın değiştirir.

Titreşimin Olmaması : Şarabı depolama yeri sürekli titreyen yer olmamalı. Sürekli sallanma şarabın yaşlanmasını erkenleştirir.

Düzenleme : Kutuları numaralamak ve şaraplarda etiket kullanmak, başka şişelerin düzenini bozmadan stok kontrolünü yapmayı ve kolay ulaşımı sağlar.

Şarap Tarihçesi ve Sınıflandırılması

Şarabın Tarihçesi : Tarihi göstergelere göre Şarab’ın, ilk kez Anadolu’da üretilmiş olduğu ifade edilmiştir. Milattan önce  3800’lü yıllarda Nippur tabletlerinde Anadolu’da şarap yapıldığına ilişkin bilgilerin mevcut olduğu ifade edilir.

Bazı uzmanlar eski ahitte Nuh peygamberin büyük tufandan kurtulmak için ailesi ve birçok hayvanlarla birlikte bindiği geminin Ağrı dağının tepesine oturduktan sonra Nuh peygamberin ilk işinin bir bağ dikmek olduğunu ifade ederler.

Mezapotamya kökenli Gılgamış destanı, Utnapiştim adlı başka bir kahramanın üzüm yetiştirdiğini ifade eder. Nuh peygamber ve Utnapiştim’e ilişkin söylem ve ifadeler Anadolu’nun ilk üzüm ve şarapçılığın anayurdu olduğunu ifade ederler.

Şarabın Sınıflandırılması : Şarap birçok şekilde sınıflandırılabilir.

·         Sertleştirilmiş (Kuvvetlendirilmiş)

·         Aromalandırılmış

·         Sofra (masa) şarabı

·         Kırmızı, beyaz ve pembe (rose)

·         Sek, orta sek, tatlı

·         Hafif, orta veya ağır

Açıkça, şarap kendi özelliklerine bağlı olarak açıklanabilir. Bunun için şarap hafif, kuru, şampanya gibi pırıltılı beyaz şarap, kuvvetlendirilmiş, ağır, ve Port gibi kırmızı şarap olabilir. Şaraptaki özellikler şu şekilde oluşur.

·         Renk

·         Şeker Oranı

·         Alkol Oranı

·         Karbondioksit Oranı

·         Tat İlavesi

Renk : Şarap genel olarak üç renkte olabilir: Beyaz, kırmızı ve pembe.

Kırmızı Şarap : Açık, parlak kırmızı, ışık geçirmeyen karanlık mor, mürekkep renkli şarap renklerinden türetilir.

Beyaz Şarap : Rengi su rengi, sarı ve altın renklerinden türetilir. Bu renk meşe varillerinde olgunlaşan ve tahta renginden de derin bir renktir.

Pembe (Rose) Şarap : Rengi açık pembe, açık kırmızı renklerinden türetilir. Rose Fransızca’dan pembe anlamını verir.

Şeker Oranı : Şarabın içerdiği şeker oranı fermantasyon sonrası değişir. Şeker oranına göre şarap tatlı, orta sek ve sekolarak sınıflandırılabilir.

Tatlı Şaraplar / Sweet Wines: Şeker oranı yüksektir ve bundan dolayı şarabın tadı tatlıdır.

Orta Sek Şaraplar / Medium Dry Wines: Tatlı şaraplara göre daha az fakat sek şaraplara göre daha fazla şeker içerir. Bunun için bunları bazen orta tatlı şarap diye adlandırabiliriz.

Sek Şaraplar / Dry Wines: Şeker oranı orta sek şarapların şeker oranına göre daha azdır ve genellikle bu oran 1 litrede 0 ve 4 gram şekeri içerir.

Alkol Oranı : Şaraplar içerdiği alkol oranına göre de sınıflandırılabilirler. Bununla birlikte doğal sofra şarapları ve kuvvetlendirilmiş şaraplar vardır.

Sofra (Masa) Şarapları: Genellikle alkol oranı %15 ten düşük olan şarap çeşitlidir. Doğal sofra şarabının üç çeşidi vardır: Hafif, orta ve ağır.

Hafif Şaraplar : Alkol oranı  %8 - %10.5 arasındadır.
Orta Şaraplar : Alkol rranı %11 - %12,5 arasındadır
Ağır Şaraplar : Alkol oranı %13 - %15 arasındadır

Kuvvetlendirilmiş Şaraplar / Fortified Wines: Kuvvetlenmesi için bekletilmesi gerekir. Alkol gücünü artırmak için üzüm brandy'si eklenebilir. Buda fermantasyonu yarı yolda durdurur ve üzümün doğal tadının giderilmesine yöneltir.Güçlendirilmiş alkolün son alkol oranı %16 - %21 olur.
Bundan başka alkol karışımı damak tadının yarattığı duyusal ağırlık ve açık olarak anlatılabilir. Bu ağırlık şeker oranını, tanin karışımını ve şaraptaki tadın bulunup bulunmayışını belirler.

Karbondioksit Oranı : Şarabın içerdiği karbondioksit oranına bakarak biz onları durgun ve pırıltı şaraplar olarak  sınıflandırabiliriz.

Durgun Şaraplar : Normal fermantasyon süreciyle üretilir ve bunlar köpürülmeyen şaraplardır.

Köpüklü Şaraplar : İki ayrı fermantasyon yoluyla yapılır. İkinci fermantasyon sırasında şarap kapalı kutuda tutulur. Bu sırada karbondioksit köpük yaratan şarap veya köpük şarabında erir.

Tat İlavesi : Şaraplar aromalı baharat ve lezzet veren maddeleri de kendine içerir. Bu tür şaraplar da genellikle alkol oranının artırılması için kuvvetlendirilir ve bundan dolayı bunlara kuvvetlendirilmiş ve aromalandırılmış şaraplar denir. Kuvvetlendirilmiş ve aromalandırılmış şaraplar üzüm brandy’si ile kuvvetlendirilmiş ve aromalı baharat ve lezzet verici maddelerle tatlandırılmış şaraplardır.