Dünyada üretilen şarapların bir çok çeşidi vardır. Bazı şaraplar üretildikten sonra ne kadar erken tüketilirse o kadar iyi olur. Çünkü bu tür şaraplar şişelendikten sonra saklanırsa kalitesi artmaz.
İnsanlar gibi şaraplar da kendi zirvesine ulaşır (bu aşamada şarap kendi tadının, kokusunun, renginin çok iyi olduğu zaman) ve insanlar gibi yavaş yavaş kötüleşir, eksilir ve ölür. İdeal vintage’deki şaraplar zirvesine ulaşıncaya kadar bir kaç on yıllarda gelişir ve bozulması ise bir kaç sene alır. Şarapların çoğu şişede az saklanarak gelişir. Aşağıdakiler şişede olgunlaşınca beyaz ve kırmızı şaraplarda görünmesi ihtimal olan değişmeler:
Renkler
Kırmızı şaraplar yavaş yavaş koyu pembeden kırmızı lal taşı rengine ve sonunda kiremitin kırmızı rengine dönüşür. Çok saklanma potansiyeline sahip kırmızı şaraplar çoğu zaman başta koyu renkte olurlar. Bu şaraplar saklandıkça rengini kaybederler ve koyu çökeltileri edinirler. Çökeltiler zararsız olmasına rağmen çökeltinin temizlenmesinin en iyi yolu şarabı bir kaptan ötekine boşaltmakla (dekante etmek) gerçekleştirilebilir. Beyaz şarapların çoğu yeşil, sarı olarak başlarlar ve saman rengindeki altın sarı rengine dönüşünceye kadar çok koyu sarı renginde olurlar. Kahverengi rengini alan beyaz şarap bozulmuştur ve içmek için uygun değildir.
Buke ve Aromalar
Yeni üretilen şarapların kokusu üzüm veya diğer meyve kokularına benzer kokular verir. Bu da şaraptaki çeşitlerin mevcut olmasıyla sonuçlanır. Şaraplar saklandıkça bu kokular gelişir ve ikinci koku denilen kokuya dönüşürler. Bu kokular çoğu zaman bize ıslak saman, deri, tütün ve diğer ilişkisi olmayan maddeleri hatırlatır. Bunun sebebi de asitlerin aldehyde (aldehit) ve ether (Bir su molekülü kaybıyla iki alkol molekülünün kondensasyonuyla oluşan bileşikler, etil eter) gibi esterlere (asidin alkolü etkilemesiyle oluşan bileşik) dönüşmesinin sonucudur. Şarabın buke’si çeşitli elementlerin birikmesiyle oluşur. Buda kokuyu oluşturur ve şarap olgunlaştıkça gerçekleşir. Sonuçta, kokunun çok çeşidini veren şarap (eski şaraplarda bulunur) Çoğu zaman ‘complex buke’ olarak bilinir.
Tatlar
Zaman zaman tadın çeşitli elementleri elverdikçe şarabın karakteri gelişir. Asit, alkol ve artan şeker miktarı yıllarca saklanmakla veya aylar sonra yerleştikçe tadın bu dengesine ulaşır. Yeni yapılan beyaz şarabı içmek, her zamanki kaliteyle birleştirilir ve bu da asit miktarıyla birleştirilerek taze, hafif karakterdir. Kırmızı şaraplardaki düşük tanen ve yüksek asit içermesi şarabın taze, fazla saklanmadan içilmesi gerektiğini gösterir. Kırmızı şaraplarda tanenlerin katı ve bazen keskin acısı zamanla yumuşar. Bu gerçekleştiği zaman, şarap yıllanmış olarak sayılır.
Çökeltiler
Şarapları saklama süresi çok uzayınca kırmızı şarapların çoğu, şişe dikey pozisyondayken topladığı tanenleri ve renk verici pigmentlerin doğal birikimi artar. Zararsız olmasına rağmen, onların dış görünüşü itici olabilir.
Şarapların Saklanması
Şarap canlı ve hiç değişmez üründür ve mükemmel gelişmesi için bütün gerekli dikkati hak eder. Aşağıda verilen şarap saklayıcı ünitelerin kullanılması, şarabın ideal durumda saklanmasını ve olgunlaşmasını sağlar:
- Soğuk ve değişmeyen sıcaklık derecesi
- Şişenin yatık koyulması
- Yüksek nem
- Karanlık
- Havalandırma
- Titreşimin olmaması
- Düzenleme
Soğuk ve Değişmeyen Sıcaklık Derecesi : 11°C şarap saklamak için ‘en mükemmel derece’ olurken, 5-18°C arasındaki sıcaklıkta saklanan şaraplar mükemmel olur. Bu da kısa zaman içinde sıcaklık derecesinin değişmesinde fazla fark olmazsa. Yüksek sıcaklık derecesi şarabın oksitlenme oranını yükseltir. Onun için 18°C’ de saklanan şarap, 11°C de saklanan şaraba göre yavaş yavaş eskitilir. 18°C deki sabit derece şarap için bir gün 11°C ertesi gün 3°C ve öbür gün 3°C yükselen derecedekine göre iyi değildir.
- Soğuk, yaklaşık 10°C den 12°C ye kadar olan sabit sıcaklık derecesi.
- Sıcaklık derecesi sabit olmalı. Çünkü değişen sıcaklık derecesi normaldekine göre şarabı erken yaşlandırır.
- Yüksek derecedeki sıcaklık şarabı olgunlaşmadan önce yaşlandırır.
Şarapları Yatık Koymak : Şişeler yatay koyularak saklanmalı. Bu ise tıkaçların nemlenmesini sağlar. Nemli kapak sıkışmış kapağı oluşturur. Bu ise şarabın tıkaç ile kontakta olmasını sağlar. Şaraptaki nem tıkacı büyütür, genişletir ve mükemmel kapağı oluşturur ve minimum havanın şişenin içine girmesini sağlar. Şarabın yıllanması ve gelişmesi için bu önemlidir.
Eğer şişenin ağzı uzun zaman yukarıda olarak bırakılırsa, tıkaç kurur, şişenin içine çok miktarda havanın girmesine sebep olur ve şarabı oksitlendirir ve çabuk yaşlandırır.
Yüksek Nem : En az %60’tan %70’e kadar olan nemlilik tıkacı kuruyup gitmekten korur. Aşırı nemlilik kapsüllerin ve etiketlerin bozulmasına sebep olur.
Karanlık : Güneş ışığı ve elektrik ışığı şaraplar için zararlıdır. Onun için ışıklardan uzak tutmak gerek. Yeşil şişelere göre kahverengi şişeler şarabı ışıklardan iyi korur. Ultraviole ışığının photo-chemic etkisiyle şarabı karanlıkta bir kaç ay saklayarak zararını giderebiliriz.
En iyisi şarabı karanlıkta saklamaktır. Şarabı sabit soğuk derecede saklamak ne kadar önemli ise, bu faktör de ona eşittir.
- Işık şarabın rengini beyazlatarak bozar, onun için şarabı karanlıkta saklanmalı.
- Çoğu zaman beyaz şaraplar kırmızı şarapların altına koyulur.Bu da aşırı ışıktan korur.
Havalandırma : İyi havalandırılmış depo önemlidir. Mahzen içinde petrol, kerosin, soğan gibilerin kokusu olmamalı. Çünkü bu kokular keskin, güçlüdür ve zamanla şarap bu güçlü kokuları kendine emer. Kuru mahzenler şarabın sıcaklık derecesini ve nem miktarın değiştirir.
Titreşimin Olmaması : Şarabı depolama yeri sürekli titreyen yer olmamalı. Sürekli sallanma şarabın yaşlanmasını erkenleştirir.
Düzenleme : Kutuları numaralamak ve şaraplarda etiket kullanmak, başka şişelerin düzenini bozmadan stok kontrolünü yapmayı ve kolay ulaşımı sağlar.
