Kahve Hazırlama

Kahve hazırlamanın değişik metotları vardır. Aslında her bir metodun temeli aynı prensiptir, bu sıcak su ve öğütülmüş kahve, tabi ki kullanılan metoda göre kahve değişik karakter kazanacaktır.

Filtre Metodu : İyice öğütülmüş kahve filtreye yerleştirilir, genellikle kağıttır, sıcak su kahvenin içine dökülür. Hazırlama zamanı kahvenin çeşidine, miktarına bağlı olarak değişir ama ortalama 8 dakika kadardır. Şimdi bir kerelik hazır doldurulmuş filtreler almak mümkün. Plastik kısım bardağın üst kısmına yerleştirilir, yeterli derecede kaynamış su kabın içine boşalır, böylece filtreleme işlemi tamamlanır, şimdi kullanılan kahve kabını atabilirsiniz. Bu kahve talebinin az olduğu barlarda iyi bir yöntemdir ve bir paket sadece bir paket kahve yapar bu iyi bir stok kontrolü sağlar.

Filtre metodu ile elde edilen kahve şeffaf ve az miktarda katı madde olarak dağılır. Toplam esas alınacak ortalama %17dir, sonuç olarak tadı ve aroması hafiftir. Bu tür çok kahve büyük termoslarda saklanabilir. Kalite, hazırlama ve tüketim arasındaki zamana bağlı olarak değişir. Bu metot Kuzey Amerika kıtasında popülerdir ve her bir fincan için 5 veya 6 gram hafif kavrulmuş kahve kullanılır. Bazı Avrupa ülkelerinde bu miktar daha fazladır. Ortalama 10 gram civarında. Öğütme şekli bu tip için en ideali ortadır.

Sızma Metodu : Yarısı kahve ile dolu metalik filtreye devamlı olarak sıcak su verilir. Kahvenin eriyebilen parçacıkları tarafından su zenginleştirilir, çıktının miktarı müşteri tarafından isteğe bağlı olarak kontrol edilebilir. Öğütme şekli bu tip için en ideali ortadır.

Moka veya İtalyan Metodu : İtalyan ev türü kahve yapıcısı “Moka” olarak bilinir ve 3 parçadan oluşur. Alt kısım veya kaynatıcı, bu su miktarı ayarlayan bir sübopla birleştirilmiştir. Huni şeklinde kahvenin konduğu filtre ve üstteki kısım hazır içeceği bulundurur. Alt kısımda ısınan su buharlaşarak yükselir ve düşük basınç altında çözülme gerçekleşir ve ortaya çıkan içecek yukarıda bulunan kısma taşınır. Su öğütülmüş kahve ile kontağa geçer 30 saniye kadar ve %20 ile % 25 arasında bir çözülme gerçekleşir. Öğütme şekli bu tip için en ideali ortadır.

Cona veya Vakum Katma Metodu : Bu yapım metodu sızma yöntemine benzemektedir. Alt kısım su ile doldurulur, filtre üst kısımda yerleştirilmiştir. Elde edilecek miktar kullanılan suyun miktarına bağlıdır. Üst kısım alt kısmın boğazına yerleştirilmiştir ve su ısınır, buhar üst kısma doğru yükselmeye başlar ve öğütülmüş kahve ile karışır ve buhar ısısını azalttıktan sonra alt kısma filtrenin içinden dökülürken beraberinde kahveyide alt kısma indirir. “Cona” gaz ile, elektrik ile veya ispirto ile ısıtılabilir. Orta derecede öğütülmüş kahve idealdir.

Cafetiere Metodu : Cafetiere kalın cam kaptır, barmenin karıştırma bardağına benzemez, metal tutacağı vardır ve içinde metal filtre olan girintili bir metal kapağı vardır.  Orta öğütülmüş kahve kabın dibine konur ve üzerine sıcak su dökülür ve karıştırılır. Sonra kapağı yerleştirilir ve bu kahvenin kabın dibinde kalmasını sağlar ve böylece servis edilir. Müşterinin tekrar bardağı (fincanı) doldurabilmesi için, ama bu yöntemle yapılan içecek uzun süre sıcak kalmaz. Orta derecede öğütülmüş kahve iyidir.

Türk Kahvesi : Su bakır cezvede kaynatılır, kaynatma işlemi durdurulmadan iyice öğütülmüş kahve eklenir. Kahve şu an servis yapmaya hazır ve küçük fincanlara  dökülür eğer şeker veya tatlandırıcı gerekiyorsa bu aşamada konur, içilmeden önce kahvenin bardağın dibine çökmüş olması gerekir. Bu şekilde yapılan kahve çok sert ve tam kokuludur. Her bir fincan için ortalama 5 gram kahve kullanılır ve ortalama 40 ml- 60 ml arasında kahve hacmi olur. Türkiye’nin dışında  Ortadoğuda da bu metot popülerdir. Toz haline getirilmiş kahve kullanılır.

Kaynatılmış Kahve : Kabaca öğütülmüş ve hafifçe kavrulmuş kahve 10 dakika kadar kaynatılır. Kahve kabın tabanına çöktükten sonra içilebilir. Bu metot yaygın olarak Kuzey Avrupa ve İskandinav ülkelerinde kullanılır. Bu işlemde kullanılan kahve miktarı 10 gram civarındadır, her bir fincan için. Kaba öğütülmüş kahve idealdir.

Napoli Kahve Makinesi Metodu : Makine iki parçadan oluşur, alt kısım su ile doldurulur, kabaca öğütülmüş kahve iki merkezi filtre arasına konur ve üst parça çevrilerek alt kısma takılır. Su kahvenin içine damlamaya başlar. Kaba öğütülmüş kahve idealdir.

Espresso Kahve : Espresso kahve özel bir metot ile yapılır. Bu metot kahvenin aroma ve kokusunu yükseltir. Bu tür kahve yapmak için kullanılan makinelerin çoğu İtalya’da üretilmektedir. Şüphesiz bu sayede İtalyan kahvesinin reklamı yapılmış olmaktadır. Bu metotta yüksek ısıda 90-95 derecededir. Kahve ve suyun teması 25 ile 30 saniye arasında değişir. Bu içecek özel talep üzerine yapılır, önceden hazırlanmaz, müşteri her bir porsiyonun hazır olmasını beklemek zorundadır. Eğer süte gerek duyulursa, süt ayrı bir kapta kaynatılmalıdır. Isınma esnasında süt sallanır ve bu sütün köpürmesine yardım eder ve bu ekspessonun üzerine dökülür ve isteğe göre içeceğin üzerine çikolata pudrası serpebilirsiniz. Bunun adı cappuccino’dur ve eksperssonun kabından daha büyük bir kapta servisi yapılır.

 Espresso Kahvenin Genel Yapısı: İyi kaliteli bir espresso küçük yağ damlacıkları ve iyi öğütülmüş kahvenin su tarafından özünün çıkarılması ile elde edilir. Katılan miktar diğer kahvelere göre fazladır. Ortalama olarak %25 e %17 dir.

Krema ve Köpük : Kahvenin üzerinde yüzen krema yoğundur ve içeceğin içindeki yağ tarafından şekillendirilir.

Aroma : Aroma çok hafif uçucu, havada yapılan ve duyu organları tarafından algılanabilen maddelerden yapılmaktadır. Özetleyecek olursak, bir fincan espresso kahve sert olmalıdır, güzel ve tatmin edici tadı, aşırı aromalı ve kaymak tadı olmalıdır. Yemek yerken içilmez. Yemekten sonra içilmesi en uygunudur.

Makineler : Espresso ve cappuccino kahve üretme makineleri karmaşık ve özeldirler, sıcak su yüksek basınçla iyi öğütülmüş kahvenin içinden geçer bu makine thermoreserve (sıcak tutucu) diye bilinir ve 110 gram öğütülmüş kahve kapasitesi filtresi vardır. Özel cam kabın kapasitesi 3 litredir, kahve ortalama 2,5  dakikada hazır hale gelir. Bu makine bir saatte toplam 30 litre üretim yapabilir.

Bugünlerde bu makineler hemen hemen tam otomatik olarak üretilmektedir, suyun durumunu sıcaklık, taze su gibi gösteren bir monitör vardır. Bu makineye geçmeden önce diğer bazı ekipmanları kullanmak gerekir, bunlar:

Öğütücü / Porsiyon Hazırlayıcı : Bu kavrulmuş kahveyi öğüten bir makinedir ve Espresso kahve hazırlamak için bir fincan için belirli bir miktar öğütülmüş kahve hazırlar.

Çan veya Kova : Çan öğütücünün üzerine monte edilmiş saydam bir kaptır, bu kavrulmuş kahveleri tutar ve öğütücüye buradan gider.

Porsiyon Hazırlayıcı : Buda öğütülmüş kahveyi tutan saydam bir kaptır. Öğütülmüş kahveyi hazırlayıcının ağzına doğru götüren birleştirilmiş bir bölüm vardır ve bir porsiyon espresso hazırlayacak miktar elde edilir. Bu miktar isteğe bağlı olarak azaltılabilir veya çoğaltılabilir. Fazla kahve bulundurulmaması da önemlidir en fazla ¾ü dolu olabilir. Öğütülmüş kahveyi hazırlayıcının içinde bırakmak uygun değildir bu kahvenin aromasını kaybetmesine sebep olabilir. Bir porsiyon kahvede ideal olarak 6,5  veya 7 gram kahve kullanılır.

Hazırlama zamanını her bir 20-30cc. kahve için 25-30 saniyede tutarak kaliteyi bir tutabilirsiniz. Hazırlama zamanının uzaması halinde sıcak suyun kahve ile gereğinden fazla kontakta bulunacağından dolayı bu kahveye acı bir tat ve kaymağın kenarda koyu renk almasına sebep olur. Daha kısa hazırlama süresi ince kaymaklı hafif bir kahve oluşmasını sağlar.

Basımcı (The Presser) : Öğütücünün kenarında yatay bir yapıdır. Kahvenin filtre de daha sıkı olmasını sağlayan bir panelde diyebiliriz. Kahvenin yüzeyinde yatay durarak suyun eşit olarak yayılmasını sağlar. Presten sonra filtrenin kenarı avuç içi ile silinip sonra yerine takılmalıdır. Bu hareket ile kenarına yapışmış olan öğütülmüş kahveyi temizlemiş olursunuz.