Kahve Memleketi ve Tarihi : Ortalama 1000 yıl önce Habeşistan’da Caffa bölgesinde tarımı başlamış olduğu söylenir. Buradan Arabistan, Türkiye ve diğer İslam ülkelerine yayılmıştır. Avrupa’ya ticari şirketler tarafından getirilmiştir ve birkaç yüzyıl sonra deniz aşırı yeni keşfedilen yerlere taşınmaya başlanmıştır. Yıllar geçtikten sonra bir birinden mükemmel bir çok kahve üretim metodu ortaya çıktı, bazen nasıl yapılacağı değil nasıl servis yapılacağı ve içileceği üzerine gelenekler oluşmuştur.
Kahve Tanesi
Yetişme ve Hasat : Yüksekliği 12 metre ile 5-6 metre arasında değişen yeşil bir bitkidir. Buna rağmen tanelerin daha kolay toplanabilmesi amacı ile yükseklik 3-5 metre civarında tutulmaktadır. Kahve ağacı dikildikten 3-5 yıl sonra meyve vermeye başlar ve 15 yıl kadar iyi ürün verir. Kahve titreşim esaslı bir otomatik toplayıcı ile toplanır.
Kalite ve Üretim : Kahvenin kalitesi daha çok üretime bağlı olarak değişir ve dünyada bir çok kahve üreten ülke vardır. En önemlilerinden bazıları. Brezilya, Guetemala, Costa Rica, Venezuela, Meksika, Puerto Rico, Jamaica, Arabistan, Kenya, Tanzanya ve Habeşistan’dır. Aradan geçen zaman ve üretimin sanayileşmesi ile birlikte eski kahvelerin yapılması imkansız hale geldi sanayi için gerçek karışımı elde etmek çok zorlaştı. Şu an işlenmekte olan iki kahve vardır bunlardan birincisi Coffe Arabica, diğeri ise. Coffe Camephora veya diğer bir adıyla Robusta’dır.
Arabica daha çok en iyi olarak tanınır ama mahsulü daha az verimlidir. Taneler yassı ve zengin aromalıdır, zengin tatta kahve yapımında kullanılır. Daha çok Orta ve Güney Amerika kıtasından ve az bir kısmı Afrika’da yetişmektedir. Daha hafif olan Robusta ise hafif ve ince bir içecek özelliği verir. Daha çok Afrika’da yetişmektedir. Arabica türüne göre daha verimlidir. Taneler yuvarlak ve küçüktür ve karışımın en ucuz kısmıdır.
Kahve İşleme Metotları : Yeşil olarak toplanan taneler değişik işlemlerden geçer örneğin:
· Soyma (tanelerin kabuklarından çıkartılması)
· Fermentasyon 24-40 saat arasındadır.
· Yıkama
· Güneş altında olgunlaştırma
· Kabuktaki ince zarın çıkartılması
· Tartma ve sınıflandırma (Büyük taneler seçilir)
· Kavurma ve harmanlama
· Karıştırma veya birleştirme
· Sıkıştırma
· Son olarakda paketlenir.
Kızartma (Kavurma): İlk üretimden günümüze kadar kavurma büyük bir sanat olarak süre gelmiştir ve gelişmektedir. Kavurma makineleri üretimi yapan firmalar sayesinde şu an kavurma işlemi bir kaç dakikayı almaktadır ve kaliteli bir ürün ortaya çıkmaktadır. Ham taneler makinenin içinde sürekli karıştırılarak tam bir kavurma sağlanır. Daha büyük şirketlerde bu işlem otomatik olarak yapılır. İyi bir kahvenin kalitesi sadece yetiştiği yere değil, kavrulmaya ve karıştırıldığı kahve tanelerinin kalitesine de bağlıdır. Doğru kavurma tek bir renk kazandırır, en yaygın olanları:
Açık veya solgun : İnce taneler içindir ve nefis tat katar.
Orta : Daha güçlü bir tat vardır ve iyi karekterdeki kahveler için kullanılır.
Full : Latin ülkelerinde yaygındır ve acı bir tadı vardır.
Karışım : En iyi karışımların dünyanın değişik yerlerinde yetişen kaliteli kahvelerin birbirlerinin kalitelerini tamamlamaktadırlar. Çok fazla farklı karışımlar vardır, yetenekler, deneyim ve tat almanın duyarlılığı sayesinde bir çok değişik karışım ortaya çıkmıştır.
Kafeinsiz Kahve (Decaffeinated Coffe): Bazı insanlar almış oldukları kafeine bir tepki göstermezler, bazıları ise kafeinin etkisine karşı çok duyarlıdırlar. Kafeinsiz kahveyi, tadından ve kokusundan ayrıca diğer yararlı özelliklerinden hiç bir şey kaybetmemiş kahve içmek isteyen insanlar tercih eder. Kahvenin kafeinden arındırılması ilk olarak yüzyılın başlarında yapıldı ve halen daha mükemmelleştirilmektedir. “Kafeinsiz” kahve elde etmek için, ham taneler daha kavrulmadan çelik kaplara konulur ve kaynatılır, bu onun etkisini arttırır ve kafein köpürür. Kafeinden arındırılan taneler kurutulur ve diğer taneler gibi kavrulurlar. Kafeinsiz taneler %5 civarında ağırlık kaybederler. Bütün kafein çıkarılıp atılamaz ama kalanın oranıda asla % 0.02 - % 0.05 den fazla olmaz.
Hazır Kahve / Suda Çözülebilen (Instant Coffee) : Hazır kahvenin üretiminde de karışıma katılan taneler önemli rol oynar. Taneler geleneksel kahveye göre daha az kavrulur, hemen soğutulur ve öğütülür eriyebilen kısmın özleşmesi için, bu geniş çelik kapta sıcak su ile yapılan pres yardımı ile gerçekleşir. Sıcak su fışkırır ve kabın kenarlarında yavaşça kurumaya başlar bu kahvenin içine küçük parçacıklar olarak geri döner ve kabın altındaki soğumuş kısıma iyi bir toz olarak birikir. Bu şekilde 3 kg. Yeşil kahveden, gerçek tat ve kokusunu koruyan 1 kg hazır kahve elde edilir.
Hazır Kahve–Donarak Kurutulmuş (Instant Coffee- Freeze Dried) : Yapım aşaması olarak eriyebilenin aynısıdır ama ondan farklı olarak sıcak havanın yerine –40C civarında soğutma kullanılır. Kabın içinde üst kısmın da oluşan buz tabakası alınır iyice öğütülür ve çok sayıdaki küçük kristaller böylece soğuk basınç bölümüne yerleştirilir. Vakum ve soğuğun etkisi ile buz buharlaşır ve bunun sonucunda kahverengi donarak kurutulmuş kahve kristalleri ortaya çıkar.
Depolama : İyi bir depolama için, kahve preslenmiş metal kaplarda veya vakumlarda saklanmalıdır. Bu uzun süre kahve saklamak için ideal bir yoldur. Şunu da söylemek gerekir ki kahve iyi havalandırılan, nemsiz ve değişik sert kokulardan arındırılmış depolarda saklanmalıdır aksi halde koku hahve tarafından çok çabuk emilir.
Suyun Etkisi : Kahvenin tadının suyun kalitesine göre ülkeden ülkeye hatta bir ülkede bölgeden bölgeye değiştiği iyi bilinmektedir bunun için bir karışım bir bölge için iyi iken diğer bir bölge için o kadar iyi olmayabilir.
Yararları : Kahve sindirimi kolaylaştırır, mide sularının büyümesini teşvik eder, kafein canlılık durumunu, reflekslerin hızını ve konsantrasyonu provake eder. Aşırı kahve içme uykusuzluğa sebep olabilir. Bu yüzden birçok insan geç vakitte kahve içmekten çekinir veya akşam yemeğinden sonra sadece kafeinsiz kahve içerler. Fazla alkol alan kişilerede kahve tavsiye edilebilir.
